Projectje Foute-aalbes-verwerking

Damn food waste!

Aalbesjes die niet aan de norm voldoen worden rücksichtslos weggegooid. Trosjes van vier besjes worden niet gewaardeerd door de consument leert ons de fruitteler.
Overigens gaan die besjes vooral weg vanwege het gevaar van de Suzuki-fruitvlieg. Die Suzuki bromt niet, maar gaat zeker van “Vroemmmm” door de fruitteelt en tast alles aan wat ie onderweg tegen komt….
Maar die foute bessen… daar kan ik natuurlijk proberen nog wat moois van te maken: Aalbessenazijn, maar dan wel van de foute besjes.

Foto’s hieronder, een verslagje van het resultaat volgt later als de het proces gereed is.

11143488_696383093827901_7229500132600398052_n

In eerste instantie lijkt het logisch om de bessen te rissen, aangezien de eerst hoeveelheid een klein emmertje is, zoals hier boven op de foto te zien. Bij de tweede levering wordt het al een halve gewone emmer…. Dat wordt al te veel om te rissen – ik ben nog aan het bijkomen van dat eerste emmertje wat uiteindelijk aan werk toch behoorlijk tegen viel – dus naarstig opzoek naar een andere oplossing. De passeerzeef wordt het nieuwe rissen. Werkt veel sneller bij grotere hoeveelheden.

11226548_696384143827796_8516318398165993530_n

Hierboven twee liter sap en besjes vanuit het eerste emmertje druk aan het gisten. Al snel volgen de dagen erna steeds weer nieuwe emmers, waardoor het gistvat al snel wordt opgewaardeerd tot groter… 10 liter!

10995684_698752806924263_5201112818606136525_n

en nog groter… 15 liter…

11796426_705923949540482_3003790025006339730_n

Uiteindelijk levert het zo ongeveer 11 liter aalbessenwijn op, wat overigens niet aan te raden is om te drinken. De aalbessen zijn eigenlijk al zuur genoeg van zichzelf en dat maakt de wijn niet echt aantrekkelijk om door te drinken. Zelfs de meest fervente ‘Vinho Verde’ drinker zal behoorlijk wat moeite hebben met dit brouwsel.

Meteen pop de vraag op of het nog wel zuurder kan, of het nog wel noodzakelijk is om van de aalbessen azijn te maken, of de bessen op zich al niet zuur genoeg zijn zodat meteen het sap gebruiken eigenlijk al het beoogde resultaat op levert. Maar hé, als je het niet probeert zal je het ook nooit weten, dus gewoon doorzetten!

Dat doorzetten blijkt overigens letterlijk genomen te moeten worden. De azijnmoeder overgezet vanuit de appelazijn moet waarschijnlijk de schok ook eerst te boven komen voor het tergend langzaam aan zijn taak begint om de alcohol om te toveren naar nog meer zuur. Na een kleine twee maanden ben ik al bijna radeloos en ben ik al aan het bedenken op welke wijze ik het proces toch nog op gang kan brengen als plots kleine witte stipjes op het oppervlak van de aalbessenwijn verschijnen. Op mijn hoede voor foutjes die in het proces kunnen optreden ga ik iedere dag even kijken. Zo blijkt uiteindelijk toch weer dat de aanhouder wint en na twee maanden vormt zich langzaam maar gestaag een azijnmoeder op de aalbessenwijn.

12319259_1081846165193864_1485625425_n

En nu maar wachten….. en wachten…. en….wachten dus!

18 november 2016:
Jullie zullen wel denken…. Het blijft stil!! Maar zo is het ook. De moeder wil niet heel erg snel groeien en veel meer dan het bovenstaande is het in al die tijd niet geworden. Deels komt het door de omstandigheden, want de Acetaia is in de tussentijd verhuisd waardoor de moeder toch wat klappen gekregen heeft.
De Aalbessen zijn zelf echter al zo zuur, dat de moeder mogelijk daar ook wat moeite mee heeft. Zuur zal het dus zeker zijn! Geslaagd, maar met moeite tot azijn te maken.

22 april 2017:
Uiteindelijk helaas de eerste lichting Aalbessen azijn toch niet door de keuring…. De moeder bleek te veel moeite gehad om goed aan te slaan. De juiste azijnbacterie kon maar niet wennen aan zijn nieuwe omgeving en zo heeft uiteindelijk een andere acetobacter de overhand gekregen. Het resultaat was een zeer matig zure oplossing mwt wat nare bijsmaakjes…  Afgekeurd!!

Gelukkig had ik niet meteen alle aalbessenwijn direct gebruikt voor de eerste batch. Dus… Nieuwe poging, nieuwe kansen!

12 mei 2017:
Start van de tweede poging….
Eerst maar eens een kleine hoeveelheid opstarten met een goed lopende appelazijnmoeder. Dat zeg ik wel vaker tegen anderen, maar zelf natuurlijk niet altijd goed luisteren naar mezelf. Deze keer maar eens op de nette manier dus!
Enkele dagen later is de ontwikkeling van de moeder al duidelijk te zien. Dit gaat vele malen beter dan de eerste batch! Langzaam bijvullen tot een grotere hoeveelheid aalbessenwijn in de hoop dat het proces goed aan de gang blijft.
Ook dat heeft gewerkt. Inmiddels een millimeters dikke moederkoek op de vloeistof. Deze keer moet het lukken. Hopelijk kan ik het lang genoeg rustig laten staan om een mooi eindproduct te krijgen.

13 juli 2017:
Spanning stijgt! De eerste moeder is door wat beweging inmiddels toch tot halverwege de pot gezonken, maar een nieuwe moeder heeft zich al weer bovenop de vloeistof ontwikkeld. Hoe lang zal ik nog wachten om het resultaat te proberen?

Uiteindelijk is het wel gelukt, maar het ging erg moeizaam. Nadeel van zo’n langdurig proces is dat de besmetting altijd op de loer ligt. Dus hoe langer het duurt, hoe groter de kans dat het fout gaat! Dus of het product echt productiewaardig is?? Daar ga ik nog eens heel goed over nadenken!


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.