Ik hoor heel vaak van mijn klanten dat ze mijn azijn zo zuur vinden. De klanten zijn door de grote commerciële aanbieders van zogenaamd bijzondere azijn ‘verwend’ met zoete azijnen. Niet dat het ook maar in enige mate noodzakelijk is om azijn te zoeten. In mijn ogen worden de klanten dus niet ‘verwend’ maar eerder ‘verziekt’. Ik gun mijn klanten liever zelf de mogelijkheid om een zoetstof naar eigen wens en smaak toe te voegen. Keuze genoeg uit de diverse suikers, allerlei soorten honing of siropen.
Waarom wordt er bij de commerciëlen dan toch suiker toegevoegd? En weet u dat het overigens wel kan oplopen tot zo’n 40% van het product?

reden één …

Als eerste en eigenlijk ook meest logische: Het is commercieel interessant! Heb je ooit bij een supermarkt een natuurazijn zien staan waar suiker in verwerkt is? Noodzakelijk is het dus niet, maar wil je in een luxe winkel de azijn een luxe uitstraling geven, de klant de mogelijkheid geven het te proeven, het idee aan de azijn toevoegen dat het om een luxe product gaat, zal je meer moeten bieden dan de natuurazijn behoeft te doen.
Luxe producten gaan helaas tegenwoordig gepaard met zoet. Het schijnt een noodzakelijk kwaad geworden. Daarnaast is suiker gewoon ook een goedkoop ingrediënt, dus wat is mooier dan goedkoop verdunnen en duurder verkopen….

reden twee …

Een tweede reden is dat het verdomd moeilijk is om jaarlijks een vergelijkbaar product te leveren van ingrediënten die in de basis jaarlijks niet vergelijkbaar zijn. Dit geldt overigens niet alleen voor azijn, maar ook voor tal van andere producten. De klant is inmiddels zo geconditioneerd dat die, eenmaal een product geproefd, verwacht dat het jaren daarna nog zo smaken zal. Veel producenten grijpen dan ook naar allerlei toevoegingen die de smaak standaardiseren en het makkelijker maakt om een vergelijkbare smaak te creëren vanuit een jaarlijks wisselend ingrediënt.
Neem nu bijvoorbeeld wijn, of onze appelazijn. De daarvoor gebruikte vruchten zijn onderhevig aan de grillen van het weer. Het ene jaar zal het andere niet zijn, en dat is terug te proeven in de vruchten. Verwachten dat daarvan dan een standaard product gemaakt kan worden is eigenlijk een rare veronderstelling.
Om toch aan de verwachtingen van de consument te kunnen voldoen grijpen veel producenten naar middelen die ze wel onder controle hebben. Zo worden hele wijnen en azijnen al gemaakt door toevoeging van allerlei smaak- en kleurstoffen. Ook de suiker kan in dat rijtje. 40% suiker toevoegen aan je product maakt het al voor 40% gelijk aan het voorgaande!

en verder …

Naast het meer vergelijkbaar maken van het product heeft suiker ook nog een belangrijke andere functie. Suiker is een heel goed middel voor het maskeren van (ongewenste) smaken. Zo maskeert het toevoegen van suiker de zuurgraad van het product. Denk maar eens aan Cola. Vrijwel niemand bedenkt dat Cola nog zuurder is dan de meeste azijnen. Maar ook de minder gewenste smaken, zoals bitter of wrang kunnen gemaskeerd worden – denk maar aan de suiker die sommige mensen op hun grapefruit strooien. Suiker toevoegen maakt een product dus toegankelijker en daardoor voor een grotere groep aantrekkelijk.

als laatste …

Als laatste dan nog de klant. De consument is steeds zoeter gewend. Deels ingegeven door de commercie, maar vaak ook door de eigen keuze. De commercie speelt simpelweg in op de verhoogde vraag.
Daarnaast weten veel klanten niet meer hoe ze een eenvoudige dressing of vinaigrette maken. Overigens is dit cultuur gebonden. Bijvoorbeeld bij onze oosterburen is het maken van een dressing soms een goed bewaard familiegeheim en zo bestaan er in Oostenrijk tal van kleine (familie)bedrijfjes die de meest bijzondere azijnen maken.
Verder is de trend in Nederland op het gebied van koken steeds vaker gericht op zo makkelijk, simpel en snel mogelijk. Ook hier speelt de klant een belangrijke rol en versterken de klant en de commercie elkaar. Al denken wijzelf dat we steeds excentriekere gerechten uit de keuken toveren, zijn de gerechten meestal gebaseerd op kant en klaar saus of vooraf samengestelde pakketten. Als je op het woord “sladressing” zoekt in Google en bekijkt de gevonden afbeeldingen dan bestaan die in Nederland vrijwel voornamelijk uit kant en klaar producten uit de schappen van de supermarkt. Vraag je de Duitse vertaling “Salatsosse” vind je alleen afbeeldingen van eigen gemaakte dressings en de benodigde ingrediënten. In het Frans “vinaigrette” levert een zelfde beeld en zelfs het Engelse “salad dressing” – Engels… U weet wel, dat land waar de Fish and Chips de belangrijkste culinaire bijdrage is – levert een beeld van half zelf gemaakt en enkele kant en klaar flesjes. Het toevoegen van eigen ‘zoet’ aan een azijn als extra ingrediënt wordt de klant in Nederland vast uit handen genomen.

dus …

Zoet maken is dus gewoon commercieel interessant, maar geeft de klant minder eigen mogelijkheden om met de azijn een dressing naar persoonlijke smaak te maken. Wij kiezen liever voor het laatste. Ons motto: “Maak een lekkere azijn en geef zo de klant een goede basis ….“