Zijn appelciderazijn en appelazijn hetzelfde? Dat is een hele goede vraag en het antwoord is ja en nee. Dat zal ik even moeten uitleggen…

Wat vinden anderen?

Volgens Wikipedia: ‘Appelciderazijn, of appelazijn, is een azijn gemaakt van gefermenteerd appelsap en gebruikt in saladedressings, marinades, vinaigrettes, conserveringsmiddelen en chutneys. Het wordt gemaakt door appels te pletten en vervolgens het sap eruit te persen. Bacteriën en gist worden aan de vloeistof toegevoegd om het alcoholische fermentatieproces te starten, dat de suikers omzet in alcohol. In een tweede fermentatiestap wordt de alcohol omgezet in azijn door azijnzuurvormende bacteriën (Acetobacter-soorten). Azijnzuur en appelzuur zorgen samen voor een zure smaak van azijn.’

Voor veel leveranciers zullen appelazijn en appelciderazijn exact hetzelfde zijn. Ze worden immers beide van appels gemaakt en vaak dient de cider – als eerste fermentatiestap – dan ook als basis voor de vervolgstap: het fermenteren naar azijn. De namen worden door veel leveranciers en verkopers dan ook door elkaar gebruikt en soms gebruikt een leverancier of verkoper ze beide voor hetzelfde product.
Particulieren maken appelazijn ook vaak in één stap. Aan de appels, of resten van de appels – vaak worden alleen schillen en klokhuizen gebruikt die overgebleven zijn van bijvoorbeeld het maken van een appeltaart – wordt gist toegevoegd en een azijnmoeder. Beide fermentatiestappen gebeuren dan min of meer ik één keer. De alcohol, die door de gist wordt aangemaakt, wordt vrijwel direct door de azijnmoeder omgezet naar azijn. Hier komt dus eigenlijk ook geen cider aan te pas. De concentratie alcohol wordt nooit zo hoog dat je het idee van een cider krijgt als je het tussentijds zou proeven.

Foutief gebruik

Foutief wordt soms ook wel gesproken over cider of appelcider als er een appelazijn wordt bedoeld. De term cider of appelcider wordt echter voor iets anders gebruik dan een azijn. Vrijwel de hele wereld gebruikt de naam cider of appelcider voor een licht-alcoholische drank gemaakt van appels. De Verenigde Staten en Canada maken er echter een zooitje van. In de V.S. gebruiken ze de termen apple cider en cider voor een ongefilterde, ongezoete, niet-alcoholische drank gemaakt van appels. De alcoholische variant heet daar vaak hard cider. Soms zijn daar wat nuanceringen op, waardoor het nog onoverzichtelijker wordt. Ze spreken wel van fresh cider voor onbewerkte appelsap en laten de apple cider voor de bewerkte variant. Ook in Canada kennen ze de apple cider, fresh cider en cider, maar gebruiken ze het net weer iets anders, waarbij cider vaak toch wel verwijst naar de alcoholische drank.
Maar om kort te gaan… niets van deze bovenstaande termen heeft iets te maken met een azijn, dus behoren daarvoor ook niet gebruikt!

Bij Aceto di Metri

Bij Aceto di Metri hebben we vaak zowel appelciderazijn als appelazijn op voorraad. Waarom dan beide als het niets zou verschillen? Bij ons zit er weldegelijk verschil in de twee azijnen. Gelijk aan de beide in de inleiding beschreven processen gebeurt het maken bij ons ook op een verschillende wijze.
De appelciderazijn maken we van appelsap. De appels worden voorafgaand aan de verdere verwerking eerst tot sap geperst. Vervolgens vergisten we het sap in de eerste fermentatie tot een cider. Daarna wordt een azijnmoeder toegevoegd voor de tweede fermentatie naar azijn.
De appelazijn ondergaat een ander proces. We vergisten eerst de gehele appel. Na de vergisting wordt het geheel uitgeperst en wordt daarna de azijnmoeder toegevoegd. Het grote verschil is dat de gehele appel in de vergisting aanwezig is geweest, waardoor er meer smaken uit de appel verkregen worden. Omdat dit een bewerkelijker proces is, ligt de prijs van appelazijn hoger dan die van de appelciderazijn.