Mangoazijn

In een vorig blog berichtte ik al dat ik de stoute schoenen heb aangetrokken om de ananasazijn weer eens op te starten. Vooral omdat ik door een klant erop aangesproken was. Zoals beschreven liep ik destijds tegen een mooie partij ananas aan om te verwerken in mijn azijn. Naast de ananas lagen prachtig rijpe mango’s. Ik moest sterk blijven om erlangs te lopen en alleen de ananas mee te nemen. Daar kwam ik immers voor!

Het zal jullie niet verbazen dat de aanblik van die mango’s bleef knagen. Twee dagen later stond ik weer bij de leverancier op de stoep om te kijken of ze er nog waren. Geluk! Ik vond er nog genoeg om ook een batch mangoazijn op te starten.

Verwerken tot mangoazijn

Het proces van mango is natuurlijk niet anders dan van vele andere vruchten. Een goed rijpe mango bevat meer dan genoeg suikers om een mooie azijn mee te maken. Ze zijn goed te pureren tot een prachtige mangopulp, om vandaaruit verder te werken. Bij de mango zit alleen wel de pit behoorlijk in de weg! Daar moeten we dan maar even omheen werken.
Zoals bij de meeste van deze processen fermenteer ik in twee etappes . Eerst vergisten tot een fruitwijn om die vervolgens om te zetten naar een azijn. Met die hoeveelheid suikers is geen toevoeging meer nodig! Alleen tijd…. veel tijd! Volgens sommige klanten te veel tijd, omdat ze het morgen willen hebben.

Informatie over mangoazijn

Bij het beginnen van een blog probeer ik meestal eerst wat op te zoeken over de azijn, in dit geval dus mangoazijn. Is er wat over te vinden, waar wordt het gemaakt en waar veel gebruikt? Maar zoals vaak zijn de minder bekende azijnen niet erg vertegenwoordigd op internet. Voor de mangoazijn blijft het bij wat filmpjes van DoItYourself Mangoazijn maken en een paar stukken over onderzoek naar de mogelijkheid om foodwaste tegen te gaan door het maken van mangoazijn van ‘foute mango’s’. Dat onderzoek werd gedaan in verschillende landen waar een grote mangoproductie is. Interessant puntje wat ik oppikte bij het lezen van de stukken is dat de mangowijn best een gewenst drankje zou kunnen zijn. Vraagtekens werden voornamelijk gezet bij het aan de man brengen van de drank, omdat die markt beheerst wordt door (druiven)wijn en bier. Dat wordt tussendoor dus zeker even proeven!

Wat ik wel tegen kwam in Google waren pagina’s vol met de aanbiedingen van veel collega’s. Vast stuk voor stuk mooie azijnen en zo te zien bevatten de meeste inderdaad ook mango. Toch schrok ik wel een beetje. Op die eerste tien pagina’s kwam ik maar één aanbieder tegen die de azijn ook werkelijk van mango maakt. Ik begon me bijna al af te vragen of ik aan een onmogelijke missie begonnen was, maar de artikelen en die ene collega geven goede hoop! De mangoazijn van de collega’s wil ik hier even met jullie bespreken.
Want is het wel mangoazijn?? Zoals de regelmatige lezers van mijn blogs inmiddels zullen weten ben ik wat azijn betreft een redelijke purist. Zeg maar in de letterlijke vorm. Azijn moet azijn zijn! Maar ik moet ook niet overdrijven. Inmiddels hebben we zelf ook wat azijnen op het lijstje staan die op Franse wijze zijn gemaakt.

Bij de collega’s

Hier een opsomming uit de ingrediëntenlijsten, voor zover aanwezig:

  • Mangosap (78%), wijnazijn, natuurlijke aroma’s, verdikkingsmiddel: xanthaangom, antioxidant: zwaveldioxide
    • Euh… Mangoazijn of mango met azijn… Ach ‘what’s in the name!’ Hoe kom je overigens tot 4% azijnzuur als je 78% mangosap toevoegt? [Reken…reken…reken] hmmmm… een wijnazijn toevoegen met meer dan 18% azijnzuur?!!? Is dat nog wel natuurlijk?
  • Suiker, mangopulp (28%), azijn, natuurlijk aroma, kleurstofconcentraat (saffloer en citroen), antioxidant (kaliummetabisulfiet)
    • Excuse me… Die lijst staat toch op volgorde van de hoeveelheid die erin zit? Suiker voor de mangopulp (28%) zegt dus dat er minimaal 28% suiker in zit? Ik dacht dat ik azijn zou kopen! Overigens… Mangoazijn zou ook hier dus beter mango in azijn moeten heten, want gelukkig zit er wel meer mango in dan azijn. Maar even doordenken met wat ik hierboven schreef… Als er al 28% mango in zit en minimaal 28% suiker, waar komt dan die 4% azijnzuur vandaan? [Reken…reken…reken] minimaal 9% azijnzuur in de toegevoegde azijn (welke dat ook moge zijn) zou nog net haalbaar moeten zijn. Starten met vruchten met zo’n 13 tot 14 gram suiker per 100 gram zijn sporadisch nog wel te vinden. Doorzoeken bij de fabrikant levert interessante informatie. De azijn die gebruikt is, blijkt brandewijnazijn, een versterkte wijnazijn!
      Ppsstt… in de nette voedingswaardetabel staat: Waarvan suikers: 53.0 gram/100 gram. Daarvan is ongeveer 3 gram vanuit de mangopulp… Need I say more?!!?
  • Mangosap 78%, wijnazijn, natuurlijk aroma. Bevat sulfiet.
    • Zo te zien dezelfde als de eerste, maar toch mooi dat private label.
  • Wine vinegar, mango pulp, sugar, apple pectin (ik kon bij de Nederlandse aanbieders geen beschrijving vinden van deze azijn, maar op de buitenlandse wel)
    • Wel duidelijk: Wijnazijn met mango pulp, en doordat de wijnazijn vooraan staat zal de 4% azijnzuur ook wel mogelijk zijn!
  • 60% Spirit vinegar. 30% mango puree. sugar. glucose syrup. modified starch (ook geen Nederlandse beschrijving)
    • Hmmmm….. Spirit vinegar, voor zo’n luxe product? en ja, over de rest… ik treed in herhalingen!
  • Bij een ander is de omschrijving iets minder uitgebreid. ‘Azijn gemaakt van vers mangosap’ en ‘Onze mango azijn is heerlijk zoet en uiteraard zonder toegevoegde suikers’.
    • Lijkt me toch voldoende informatie, ook al is de omschrijving dubbelzinnig: Azijn gemaakt van vers sap (niks geks, dat doe ik immers ook zo vaak), maar ook heerlijk zoet (??)… waar is dan dat azijnzuur van gemaakt? Zal me niets verbazen als het dezelfde is als de eerste, weer in private label.
  • En als laatste…. ook minder duidelijk, maar toch: 78% Mango, Zonder toegevoegde suiker.
    • Hé, hadden we die niet al eerder gezien? Private label wellicht?
  • En echt de allerlaatste… Mango, alleen maar mango! Zo wil ik dat horen.

Ananasazijn

Sommige dingen kunnen gewoon samenvallen, anderen zeggen ‘Toeval bestaat niet’.
Onlangs werd ik benaderd door iemand die informeerde of ik nog ananasazijn op voorraad had. Helaas moest ik nee verkopen, omdat de vraag naar ananasazijn niet zo groot is dat het mij toelaat een voorraad daarvan aan te leggen. De klant liet toch een grote interesse blijken in het product. Dat triggerde in mij een hernieuwde aandacht voor deze azijn.

Verbazing: Toeval?

In het contact met de klant had ik aangegeven dat ik het zou overwegen, maar dat het ook afhing van de beschikbaarheid van het uitgangsproduct: De Ananas. Twee dagen later liep ik bij mijn fruitleverancier aan tegen een aanbieding van, jawel, rijpe tot overrijpe ananas! Was dit nu toeval, karma, het universum? Wat het ook was…. De queeste was geboren! Er moest weer ananasazijn komen. Met de ervaring van een voorgaande keer nog in mijn achterhoofd en de verbeterde kennis heb ik maar weer eens een batch opgestart.

Kweeperen onder de loep – 4

Ik zou nog steeds wat schrijven over het eindresultaat. Dat heeft dus even op zich laten wachten. De kweeperen zijn inmiddels beide verzuurd en hebben een prima resultaat gegeven. Mooi zuurtje, maar in het begin was het toch even zoeken of het een blijvertje zou worden.

Het resultaat: Kweeperenazijn

Links de kweeperenazijn van het sap, rechts de kweeperenazijn van de pulp
Links de kweeperenazijn van het sap, rechts de kweeperenazijn van de pulp

Uiteindelijk niet heel veel verschil in kleur en uiterlijk met het sap en de uitgeperste pulp die ik al voor een eerder blog op de foto heb gezet. De kijker wil natuurlijk ook wat en gaat over het algemeen voor de heldere azijn. Het sap laat beduidend minder achter in de azijn met een duidelijk helderder resultaat.
Toch moet ik daar een behoorlijke kanttekening bij zetten. Dat wat het sap nu juist niet meer in zich heeft is nu net datgene wat een extra smaak toevoegt en diepgang geeft aan de azijn. Kort gezegd is de azijn van sap wat vlak van smaak en heeft de azijn van pulp duidelijker de fruittonen van de kweepeer. Waarom ik in eerste instantie de twijfel had, kwam doordat de jonge azijn behoorlijk hard van smaak was. Inmiddels weer enkele maanden verder is de azijn al zachter geworden en daardoor toch een echte aanrader.

Suiker

Suiker toevoegen is bij ons eigenlijk als vloeken in de kerk! Waarom? dat heb ik al eens eerder uitgelegd in een blog, maar om kort te gaan… Wij maken azijn en die is zuur! De suiker kan iedereen thuis zelf naar eigen wens toevoegen. Wat ik wel merk is dat de suiker de azijn toegankelijker maakt en de fruit- of bloementonen duidelijker naar voren laat komen. Alle in de kweepeer aanwezige suiker is immers inmiddels omgezet naar azijn, maar wij (her)kennen het fruit eigenlijk voornamelijk aan de zoete smaak.
En ja, zoals altijd gezegd: De eerste indruk telt! Dat geldt dus ook voor het proeven van onze azijn. Die wordt ook beoordeeld op de eerste indruk. Wat is dan mooier als we die indruk iets toegankelijker en interessanter kunnen maken!
Hhhummm… dan toch maar een klein beetje vloeken in de kerk?

Appelciderazijn of appelazijn, is er verschil?

Zijn appelciderazijn en appelazijn hetzelfde? Dat is een hele goede vraag en het antwoord is ja en nee. Dat zal ik even moeten uitleggen…

Wat vinden anderen?

Volgens Wikipedia: ‘Appelciderazijn, of appelazijn, is een azijn gemaakt van gefermenteerd appelsap en gebruikt in saladedressings, marinades, vinaigrettes, conserveringsmiddelen en chutneys. Het wordt gemaakt door appels te pletten en vervolgens het sap eruit te persen. Bacteriën en gist worden aan de vloeistof toegevoegd om het alcoholische fermentatieproces te starten, dat de suikers omzet in alcohol. In een tweede fermentatiestap wordt de alcohol omgezet in azijn door azijnzuurvormende bacteriën (Acetobacter-soorten). Azijnzuur en appelzuur zorgen samen voor een zure smaak van azijn.’

Voor veel leveranciers zullen appelazijn en appelciderazijn exact hetzelfde zijn. Ze worden immers beide van appels gemaakt en vaak dient de cider – als eerste fermentatiestap – dan ook als basis voor de vervolgstap: het fermenteren naar azijn. De namen worden door veel leveranciers en verkopers dan ook door elkaar gebruikt en soms gebruikt een leverancier of verkoper ze beide voor hetzelfde product.
Particulieren maken appelazijn ook vaak in één stap. Aan de appels, of resten van de appels – vaak worden alleen schillen en klokhuizen gebruikt die overgebleven zijn van bijvoorbeeld het maken van een appeltaart – wordt gist toegevoegd en een azijnmoeder. Beide fermentatiestappen gebeuren dan min of meer ik één keer. De alcohol, die door de gist wordt aangemaakt, wordt vrijwel direct door de azijnmoeder omgezet naar azijn. Hier komt dus eigenlijk ook geen cider aan te pas. De concentratie alcohol wordt nooit zo hoog dat je het idee van een cider krijgt als je het tussentijds zou proeven.

Foutief gebruik

Foutief wordt soms ook wel gesproken over cider of appelcider als er een appelazijn wordt bedoeld. De term cider of appelcider wordt echter voor iets anders gebruik dan een azijn. Vrijwel de hele wereld gebruikt de naam cider of appelcider voor een licht-alcoholische drank gemaakt van appels. De Verenigde Staten en Canada maken er echter een zooitje van. In de V.S. gebruiken ze de termen apple cider en cider voor een ongefilterde, ongezoete, niet-alcoholische drank gemaakt van appels. De alcoholische variant heet daar vaak hard cider. Soms zijn daar wat nuanceringen op, waardoor het nog onoverzichtelijker wordt. Ze spreken wel van fresh cider voor onbewerkte appelsap en laten de apple cider voor de bewerkte variant. Ook in Canada kennen ze de apple cider, fresh cider en cider, maar gebruiken ze het net weer iets anders, waarbij cider vaak toch wel verwijst naar de alcoholische drank.
Maar om kort te gaan… niets van deze bovenstaande termen heeft iets te maken met een azijn, dus behoren daarvoor ook niet gebruikt!

Bij Aceto di Metri

Bij Aceto di Metri hebben we vaak zowel appelciderazijn als appelazijn op voorraad. Waarom dan beide als het niets zou verschillen? Bij ons zit er weldegelijk verschil in de twee azijnen. Gelijk aan de beide in de inleiding beschreven processen gebeurt het maken bij ons ook op een verschillende wijze.
De appelciderazijn maken we van appelsap. De appels worden voorafgaand aan de verdere verwerking eerst tot sap geperst. Vervolgens vergisten we het sap in de eerste fermentatie tot een cider. Daarna wordt een azijnmoeder toegevoegd voor de tweede fermentatie naar azijn.
De appelazijn ondergaat een ander proces. We vergisten eerst de gehele appel. Na de vergisting wordt het geheel uitgeperst en wordt daarna de azijnmoeder toegevoegd. Het grote verschil is dat de gehele appel in de vergisting aanwezig is geweest, waardoor er meer smaken uit de appel verkregen worden. Omdat dit een bewerkelijker proces is, ligt de prijs van appelazijn hoger dan die van de appelciderazijn.

Kweeperen onder de loep – 3

Kweeperen gisten

Het vergisten van de moes van kweeperen leek een soort vertraagd proces. Ik had dan weliswaar pecto-enzym aan de moes toegevoegd, maar toch leek het of de suikers vertraagd vrij kwamen uit de pulp. Vanuit het wijn maken is mij bekend dat lange pulpvergisting veel tannine met zich mee brengt, maar om het verschil tussen de pulp en het sap beter te kunnen proeven heb ik er voor gekozen zo laat mogelijk de pulp te verwijderen.

Het sap vergisten ging aanzienlijk sneller en was ook een veel duidelijker proces. Het komt langzaam op gang, gaat steeds sneller en naarmate de voeding op raakt vertraagt het proces tot het zo goed als stil komt te staan. Eigenlijk het standaard proces van een normale wijn of cider vergisting.

Kweeperen uitpersen

Na een maand gisten was de pulp wel ongeveer uitgegist en heb ik de pulp uitgeperst. De tannine was inderdaad duidelijk te proeven in het sap. De kleur is redelijk vergelijkbaar met die van het sap, maar blijft logischerwijs nog wat troebel. Hoe langer het staat hoe helderder het zal worden. Dan blijft de vraag of ook de kleuren vergelijkbaar blijven. Aangezien de kweepeer snel verkleurt als het aan de lucht wordt blootgesteld, mag verwacht worden dat het sap ook wel snel een donkerdere kleur zal krijgen.

Het sap was natuurlijk al mooi schoon en overhevelen was alles wat nodig was om een mooie, bijna heldere, donker oranje vloeistof over te houden.

Het uitgegistte sap van de kweeperen
Links het sap van de kweeperen en rechts de uitgeperste pulp

En nu verder…

Nu is het tijd om de kweeperen-cider te enten met de azijnmoeder om de laatste stap te zetten. Wat zal het gaan worden als het verzuurd en zal de tannine dan niet te veel de overhand nemen?

Overigens gaf het proeven van de kweeperen-cider mij wel het idee om deze toe te voegen aan de appelcider als deze wat vlak is en de smaak van de tannine mist. Notitie aan mezelf: Volgend jaar eens uitproberen wat de toevoeging van kweeperen doet in de appelcider!

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Kweeperen onder de loep – 2

Kweeperen moes

In het vorige blog schreef ik al over het opstarten van een batch kweeperen azijn. Inmiddels staat de batch al twee weken lekker te gisten. Voor sap vergisten is twee weken best wel een lange periode, maar de moes gaat gewoon lekker door.

In de tussentijd heb ik niet stil gezeten. Ik kreeg de mogelijkheid om fruit tot sap te persen. We zouden met een stel mensen appelsap gaan maken. Dat gaf mij de mogelijkheid om te kijken of de kweeperen ook tot sap geperst kon worden. Kweeperen zijn namelijk hard. Onrijpe peren hebben een soort hardheid, maar kweeperen zijn nog harder!

Sap van kweeperen persen

Appelsap maken met een soort mega blender en daarna centrifugeren wordt al tijden door amateur wijn- of cidermakers gedaan. De appel wordt mooi tot pulp vermalen en de centrifuge zwiert het sap er daarna uit. Peren worden ook wel gedaan, maar dat heb ik nog niet mogen meemaken. Ik wilde het wel eens met kweeperen proberen. Eerst maar eens een bescheiden hoeveelheid om te kijken of het sowieso wel zou werken.

De kweeperen werden wel tot moes gemalen in de blender, maar ook wel zo zeer tot moes dat het niet uit zichzelf de blender uit wilde. Met wat hulp werkte het, maar appels werken veel makkelijker. Kweeperen kleuren snel door oxidatie en je zag de pulp bijna onder je handen verkleuren. Vervolgens centrifugeren werkte boven wonder goed! Uiteindelijk leverde het persen zo’n 65 à 70% sap op. Dat is een mooi rendement!

Vergelijken

Om te onderzoeken of de werkwijze ook een andere smaak oplevert, staat het sap nu naast de moes te vergisten. Ik weet bij appels dat mijn azijn van hele appels een vollere smaak oplevert. Het feit dat de schil en het klokhuis door het hele proces mee gaan, levert in de smaak toch een meerwaarde. Of dit met de kweepeer ook zo zal zijn, kan ik hiermee onderzoeken. Ik moet er wel een kanttekening bij maken… De kweeperen staan bekend om de grote hoeveelheid pectine. Van de kweeperen heb ik dan ook niet de klokhuizen meegenomen, omdat daar voor mijn gevoel veel pectine in aanwezig was. En wie wil er nu azijn die bijna stroperig is?

Kweeperen - moes en sap vergisten
vergisten: Links de kweeperensap en rechts de kweeperenmoes

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Nu ook in de schappen bij…

Sinds vandaag zijn onze producten te vinden tussen de andere streekproducten bij Hoogstrate Groenten en Fruit in Kapelle.
Naast de streekproducten is het “Vers, verser, verst.” Bij Hoogstrate Groente en Fruit vind je heerlijke groenten en fruit en de lekkerste Zeeuwse streekproducten in de omgeving Goes. Ga langs voor appels, peren, pruimen en kersen, rechtstreeks uit de eigen boomgaard. Op zoek naar een mooie fruitmand? Ook dan ben je bij Hoogstrate Groente en Fruit aan het juiste adres. De producten zijn altijd vers en gezond.

Verkooppunten

Kijk voor Hoogstrate Groenten en Fruit en de andere verkooppunten op onze pagina. Dan kun je zien of er een verkooppunt bij jou in de buurt is. Je kunt natuurlijk ook kijken in onze webwinkel.

Kweeperen onder de loep – 1

Tijdens een gesprek op een nieuwe verkoop locatie – daarover binnenkort meer in een ander blog – stelde ik de vraag of er nog andere interessante vruchten zijn waar ik azijn van zou kunnen maken. Vruchten die ik over het hoofd zie, nog niet geprobeerd heb, maar mogelijk een interessante azijn zou kunnen opleveren. Na wat voorbeelden kwam de optie: “Of dit: Kweeperen! Al eens geprobeerd?”
En eigenlijk, om eerlijk te zijn… Ik had ze wel eens zien liggen, maar ken ze helemaal niet. Laat staan dat ik er ooit iets mee geprobeerd heb.

Vooronderzoek naar kweeperen

Uit vooronderzoek bleek al snel: Rauw is een kweepeer veel te hard en te zuur om te eten, maar verwerkt tot bijvoorbeeld compote is het niet te versmaden! Lovende kritieken lees ik overal en ik kreeg op het verkooppunt ook hun eigen kweeperengelei te proeven om te bepalen of ik het daarmee aan zou durven. ‘Stoofpeertjes’ dacht ik meteen. Ook daar had ik al eens over nagedacht, maar was ik niet aan begonnen, omdat ik opzag tegen al het voorwerk. Als ik dus met de kweeperen dezelfde smaak zou kunnen krijgen zonder het voorwerk… Je snapt al: Dat moet ik proberen!
Daarnaast eens opzoek bij andere interessante azijnmakers. Worden kweeperen al gebruikt? Zo heb ik ooit eens alle citrusvruchten langs gehad, omdat ik me afvroeg: ‘Waarom wel Limoncello met citroenen en niet van andere citrusvruchten?’ Nu weet ik: De Italianen zijn niet gek!
Ook de kweeperen worden in de landen met een grotere ‘azijncultuur’ al regelmatig gebruikt. Dat kan dus alleen maar betekenen dat er iets smakelijks van te maken valt!

Opstarten

Enkele kilo’s kweeperen gingen mee naar huis, met de toezegging dat ik ze op de hoogte zou houden van mijn resultaten. Dat spreekt natuurlijk voor zich!
Thuis aangekomen de benodigde informatie opgezocht. Hoeveel suiker zit er in de kweeperen? Genoeg voor een goed alcoholpercentage, en daarmee helemaal aan het eind dus ook voldoende zuur? En waar komt die hardheid vandaan? Kan ik dat verminderen door wat toe te voegen, of zal ik ermee moeten leven? Bij R&D komt heel wat meer kijken dan alles in wat potten en pannen gooien en maar zien wat eruit komt. Vooraf goed informeren verhoogt de kans op een goed eindresultaat!

Over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Nieuw verkooppunt bij Hof Zeelandt

Aceto di Metri verwelkomt een nieuw verkooppunt! Hof Zeelandt staat met de kraam in Wolvaartsdijk en op de dijk tussen Kattendijke en Wemeldinge. In de kraam zullen ze naast hun eigen producten en vers fruit ook een aantal van onze azijnen, mosterds en de pepersauzen verkopen.

Voor meer informatie: Hof Zeelandt

Notenazijn – 4

Onlangs de notenazijn met walnotenpulp ingezet. De bedoeling was om het ‘afvalproduct’ van de Notenolie te gebruiken, maar het persen van de noten luistert erg nauw. Mijn noten waren nog te vochtig! Dat levert dus uiteindelijk geen olie, maar walnotenpulp op. Een mooi product voor de notenazijn.

Deze keer heb ik de noten met appelazijn ingezet. Dat had ik in mijn voorgaande blogs al aangekondigd. Het resultaat laat nog even op zich wachten!

Naast de walnoten heb ik ook amandelen uitgeperst. Die gaan toch net even iets makkelijker dan walnoten, omdat die minder vocht in zich hebben en vaak eerder te droog dan te vochtig zijn. Bij walnoten is dat duidelijk andersom! Maar, de amandelen dus…
Ook de perskoek van de amandelen heb ik op de appelazijn gezet. nog nooit iets over amandelazijn gelezen, maar als walnotenazijn wat is, dan moet de amandelazijn toch ook wat worden..!!?!!