Culinaire streekmarkt Yerseke


6 september 2018 op de culinaire streekmarkt in Yerseke. Een gezellig kleine markt rondom de kerk in Yerseke. Daar werd voor het eerst de mosterd verkocht en hadden we ook voor het eerst onze moesazijnen bij ons op de kraam staan.

Rode Kruisbessenazijn – 1

Door de verhuizing van het bedrijf moet ik een geheel nieuwe kring om me heen bouwen. Niet alleen op zoek naar nieuwe afnemers, maar ook op zoek naar nieuwe leveranciers van de mooiste en lekkerste fruitsoorten. Want alleen de mooiste en lekkerste soorten kunnen natuurlijk de beste eindproducten opleveren.
Na wat rondkijken was ik al een aantal keren tegen de naam van Fruitbedrijf De Ring aangelopen, een biologisch dynamische fruitteler in Zeeland, maar in mijn beleving was het bedrijf toch nog een eindje weg van Goes. Op een avond toch maar eens de stoute schoenen aangetrokken en een mail gestuurd. Al snel kreeg ik een enthousiaste telefonische reactie en de afspraak was al snel gemaakt.
Wat blijkt…. ligt het maar een 10 kilometer verderop een een klein Zeeuws dorpje, Oud Sabbinge. Dus midden in het plukseizoen een bezoekje gebracht aan het bedrijf, waar ze alle tijd voor ons hadden. Een rondleiding door de fruitgaard, een schat aan informatie en een nieuwe uitdaging rijker gingen we weer op huis aan.

Nieuwe uitdaging

De Nieuwe uitdaging betrof een grote bak met Rode kruisbessen, vanuit de diepvries. Of ik daar eens van kon proberen om iets te maken. Da’s voor ons natuurlijk niet te veel gevraagd. Min of meer ons dagelijks werk, toch? Dus al snel aan de gang en zie hier de eerste resultaten!

Een bak vol Rode kruisbessen pulp
Gestampte rode kruisbessen voor verdere verwerking

Het doel was om Rode kruisbessenazijn te maken, maar om eerst een idee te krijgen war het zou opleveren zijn we begonnen met Rode kruisbessenmoesazijn. Hieronder het resultaat.

Rode Kruisbessen azijn op Franse wijze
Rode Kruisbessen azijn op Franse wijze

Notenazijn – 2

Even een update over de ontwikkeling van de notenazijn. De azijnmoeder kwam maar moeizaam op gang. Dus de noten hebben in eerste instantie een hele tijd in de witte wijn rondgezwommen. Uiteindelijk kon de moeder toch een soort van overwinning claimen, hoewel het lang geduurd heeft. Mogelijk door de natuurlijke schimmelwerende stoffen die de walnoot zelf aan maakt.

Een tweede ‘maar’ van deze werkwijze is dat de noten aan de oppervlakte drijven. Dat is over het algemeen DE oorzaak van een schimmelinfectie. Tot op heden is die van de noten weg gebleven, maar een volgende keer moet dit toch echt anders!
Conclusie… aanpassen van een recept naar eigen idee kan soms voordelen opleveren, maar soms is eigenwijs zijn niet altijd handig. Een eventuele vervolgpoging zal twee aanpassingen opleveren.

  1. Geen witte wijn gebruiken, maar toch gewoon al kant en klare witte wijnazijn
  2. Een hulpmiddel toevoegen om te zorgen dat de noten niet meer naar de oppervlakte kunnen om zo het risico van een infectie te verminderen.

Het resultaat? Tja, dat weet ik nog niet. De witte wijn is nog niet geheel omgezet naar azijn, dus dat is nog even afwachten.

Presentatie Azijn brouwen bij wijnmakersgilde Luctor en Fermento

Afgelopen vrijdag 16 juni een presentatie gehouden over azijn maken bij het wijnmakersgilde uit Kapelle. Normaal is azijn voor hen een teken dat het proces mislukt is, maar ik hoop dat ik ze heb kunnen laten zien dat azijn maken net een zelfde ambacht is als wijn maken. En dat zo een mislukt product mogelijk volgende keer met andere ogen bekeken wordt! Azijn maken is immers ook fermenteren, dus pas geheel in hun lijfspreuk “Luctor et fermento”.

Mijn presentatie voor de wijnmakers >>

Zeer geslaagd Middeleeuws Festival in Goes

Gisteren was het Middeleeuws Festival rondom Slot Oostende in Goes. Daar stonden wij samen met Het Goeser Brouwhuis in een kraam op het marktje in de Singelstraat tussen de twee kerken. De dag bracht redelijk mooi weer, zeker voor een festival. Alleen voor onze plek waaide het eigenlijk net iets te hard. Soms hielden we ons hart vast of de kraam zou blijven staan. Tegenover ons een aantal kramen met oud Hollandse kinderspelen, naast ons een aantal andere kramen met diverse producten. Door een groep vrijwilligers in middeleeuwse kledij kreeg het geheel snel sfeer.

kraam op festival
Ons uitzicht van achter de kraam over de Singelstraat

Mede van Het Goeser Brouwhuis

Vooral de Mede van Het Goeser Brouwhuis was een succes op onze kraam. Naast het kopen van een fles van één van de vijf smaken mede kon je ook een proeverij van de verschillende soorten mede doen.
Van Aceto di Metri boden we diverse soorten azijn aan, maar onze verkooptoppers waren de diverse proefpakketjes met 4 verschillende soorten azijn.

Onbekend maakt onbemind, totdat…

Het leukste van die markten zijn vaak toch de contacten met de klanten. Ook deze keer verbaasde het ons weer hoe weinig de Nederlanders doen met azijn en hoe weinig weet ze er van hebben. Ook de mede kenden ze niet, maar dat verbaasde ons dan weer minder. Dat was nu juist de voornaamste reden om deel te nemen aan het festival en een proeverij aan te bieden. Van de kraambezoekers die eerder al de mede van collega’s van Het Goeser Brouwhuis dronken – veelal gekocht bij fantasy festivals – kregen we lovende kritieken en werden we beschouwd als een goede aanwinst in de markt van de mede.

==============================####==============================

Wat ons betreft een geslaagde dag, een geslaagd Middeleeuws festival en zeker een herhaling waard. Voor zover wij gehoord hebben volgend jaar op tweede pinksterdag weer!
Zet maar vast in de agenda: 19 mei 2018, Singelstraat in Goes. Tot Dan!

Nieuw Middeleeuws Festival in Goes, wij zijn erbij!

Onlangs zag ik een melding van een nieuw festival in mijn nieuwe woonplaats. Rondom het nieuwe Restaurant/Stadsbrouwerij Slot Oostende is een festival bedacht met het thema “Middeleeuws”. Vanuit Het Goeser Brouwhuis natuurlijk een ideale gelegenheid om de mede te laten proeven. Mede was immers DE drank van de gegoede burgerij uit de middeleeuwen. Wijn kenden we in deze streken toen nog niet en bier was voor het gewone volk.

Na wat doorvragen mogen we met Aceto di Metri aanschuiven op de kraam. Dus binnenkort staan we op de markt. Een goede mogelijkheid om in onze nieuwe omgeving de naam meer bekendheid te geven.

Vandaag kregen we de melding dat onze deelname goedgekeurd is. Dus binnenkort op de markt!

Middeleeuws Festval, Singelstraat, Goes
5 juni 2017, 11:00 – 17:00 uur

Tot ziens, tot dan!!

“Jouw azijn is zo zuur….”

Is azijn nu zoet of zuur?

Ik hoor heel vaak van mijn klanten dat ze mijn azijn zo zuur vinden. De klanten zijn door de grote commerciële aanbieders van zogenaamd bijzondere azijn ‘verwend’ met zoete azijnen. Niet dat het ook maar in enige mate noodzakelijk is om azijn te zoeten. In mijn ogen worden de klanten dus niet ‘verwend’ maar eerder ‘verziekt’. Ik gun mijn klanten liever zelf de mogelijkheid om een zoetstof naar eigen wens en smaak toe te voegen. Keuze genoeg uit de diverse suikers, allerlei soorten honing of siropen.
Waarom wordt er bij de commerciëlen dan toch suiker toegevoegd? En weet u dat het overigens wel kan oplopen tot zo’n 40% van het product?

reden één …

Als eerste en eigenlijk ook meest logische: Het is commercieel interessant! Heb je ooit bij een supermarkt een natuurazijn zien staan waar suiker in verwerkt is? Noodzakelijk is het dus niet, maar wil je in een luxe winkel de azijn een luxe uitstraling geven, de klant de mogelijkheid geven het te proeven, het idee aan de azijn toevoegen dat het om een luxe product gaat, zal je meer moeten bieden dan de natuurazijn behoeft te doen.
Luxe producten gaan helaas tegenwoordig gepaard met zoet. Het schijnt een noodzakelijk kwaad geworden. Daarnaast is suiker gewoon ook een goedkoop ingrediënt, dus wat is mooier dan goedkoop verdunnen en duurder verkopen….

reden twee …

Een tweede reden is dat het verdomd moeilijk is om jaarlijks een vergelijkbaar product te leveren van ingrediënten die in de basis jaarlijks niet vergelijkbaar zijn. Dit geldt overigens niet alleen voor azijn, maar ook voor tal van andere producten. De klant is inmiddels zo geconditioneerd dat die, eenmaal een product geproefd, verwacht dat het jaren daarna nog zo smaken zal. Veel producenten grijpen dan ook naar allerlei toevoegingen die de smaak standaardiseren en het makkelijker maakt om een vergelijkbare smaak te creëren vanuit een jaarlijks wisselend ingrediënt.
Neem nu bijvoorbeeld wijn, of onze appelazijn. De daarvoor gebruikte vruchten zijn onderhevig aan de grillen van het weer. Het ene jaar zal het andere niet zijn, en dat is terug te proeven in de vruchten. Verwachten dat daarvan dan een standaard product gemaakt kan worden is eigenlijk een rare veronderstelling.
Om toch aan de verwachtingen van de consument te kunnen voldoen grijpen veel producenten naar middelen die ze wel onder controle hebben. Zo worden hele wijnen en azijnen al gemaakt door toevoeging van allerlei smaak- en kleurstoffen. Ook de suiker kan in dat rijtje. 40% suiker toevoegen aan je product maakt het al voor 40% gelijk aan het voorgaande!

en verder …

Naast het meer vergelijkbaar maken van het product heeft suiker ook nog een belangrijke andere functie. Suiker is een heel goed middel voor het maskeren van (ongewenste) smaken. Zo maskeert het toevoegen van suiker de zuurgraad van het product. Denk maar eens aan Cola. Vrijwel niemand bedenkt dat Cola nog zuurder is dan de meeste azijnen. Maar ook de minder gewenste smaken, zoals bitter of wrang kunnen gemaskeerd worden – denk maar aan de suiker die sommige mensen op hun grapefruit strooien. Suiker toevoegen maakt een product dus toegankelijker en daardoor voor een grotere groep aantrekkelijk.

als laatste …

Als laatste dan nog de klant. De consument is steeds zoeter gewend. Deels ingegeven door de commercie, maar vaak ook door de eigen keuze. De commercie speelt simpelweg in op de verhoogde vraag.
Daarnaast weten veel klanten niet meer hoe ze een eenvoudige dressing of vinaigrette maken. Overigens is dit cultuur gebonden. Bijvoorbeeld bij onze oosterburen is het maken van een dressing soms een goed bewaard familiegeheim en zo bestaan er in Oostenrijk tal van kleine (familie)bedrijfjes die de meest bijzondere azijnen maken.
Verder is de trend in Nederland op het gebied van koken steeds vaker gericht op zo makkelijk, simpel en snel mogelijk. Ook hier speelt de klant een belangrijke rol en versterken de klant en de commercie elkaar. Al denken wijzelf dat we steeds excentriekere gerechten uit de keuken toveren, zijn de gerechten meestal gebaseerd op kant en klaar saus of vooraf samengestelde pakketten. Als je op het woord “sladressing” zoekt in Google en bekijkt de gevonden afbeeldingen dan bestaan die in Nederland vrijwel voornamelijk uit kant en klaar producten uit de schappen van de supermarkt. Vraag je de Duitse vertaling “Salatsosse” vind je alleen afbeeldingen van eigen gemaakte dressings en de benodigde ingrediënten. In het Frans “vinaigrette” levert een zelfde beeld en zelfs het Engelse “salad dressing” – Engels… U weet wel, dat land waar de Fish and Chips de belangrijkste culinaire bijdrage is – levert een beeld van half zelf gemaakt en enkele kant en klaar flesjes. Het toevoegen van eigen ‘zoet’ aan een azijn als extra ingrediënt wordt de klant in Nederland vast uit handen genomen.

dus …

Zoet maken is dus gewoon commercieel interessant, maar geeft de klant minder eigen mogelijkheden om met de azijn een dressing naar persoonlijke smaak te maken. Wij kiezen liever voor het laatste. Ons motto: “Maak een lekkere azijn en geef zo de klant een goede basis ….

Vijgen – 10

De vijgenmosterd leverde toch niet geheel het gewenste resultaat, nadat we al weer enige tijd in Nederland waren. De pit die je mag verwachten van al die toegevoegde mosterdzaden was ver te zoeken. Nu moet je in de meeste recepten de vijgen laten weken, maar dat hadden we toch gedaan in de vijgencompote. Niet een heel waterige substantie, maar dat mocht toch de pret niet drukken?

Toch nog maar eens de oneindige hulpbron aangeroepen. Recepten zoeken op het internet. En wat blijkt….. Het gaat weliswaar om het weken van de mosterdzaden, maar om echt een resultaat te krijgen moet het dus wel in zuur geweekt worden. Zou dat voor onze mosterd dan de reden en de oplossing zijn? Smaak toevoegen van de inmiddels gereed staande vijgenazijn kon echt het probleem niet zijn, dat hadden we inmiddels in ruime hoeveelheid.
Dus zo gevonden en zo gedaan…. Vijgenazijn toegevoegd aan het product en een dagje laten staan. En wat schetst mijn verbazing na dat dagje – of eigenlijk niet natuurlijk – de mosterd is behóórlijk pittig. Met de fruitige smaak van de vijgen toch echt een aanrader!

Komkommer azijn

De nieuwe komkommerazijn

Daar staat ie dan te pronken… Komkommerazijn. Onze nieuwste creatie:

Komkommerazijn

Een mooie azijn om snel een lekkere vinaigrette voor je slaatje te maken. Mix je een scheutje van deze komkommerazijn met een goede olijfolie en je hebt direct een lekkere dressing. Voeg eventueel nog wat dille of wat honing toe. Heerlijk voor een aardappelsalade.
Probeer met deze azijn ook eens het deglaceren van een pan na het bakken van een stuk vis.

Even uitleggen …

Van komkommer zelf valt eigenlijk geen azijn te maken. Voor het maken van azijn heb je suiker nodig en dat zit niet zo veel in komkommer. Een gemiddelde komkommer heeft maar 20% van de benodigde suikers. Dat zou betekenen dat we zongedroogde komkommer moeten gaan gebruiken om voldoende suiker uit de komkommer te krijgen voor azijn. Dat wordt ons toch iets te omslachtig. Dan de tweede optie maar!

Deze komkommerazijn maken we met versterkte appelciderazijn als basis en voegen daar de komkommer aan toe. Dus heet onze komkommerazijn eigenlijk ook komkommermoesazijn.