Kweeperen onder de loep – 3

Kweeperen gisten

Het vergisten van de moes van kweeperen leek een soort vertraagd proces. Ik had dan weliswaar pecto-enzym aan de moes toegevoegd, maar toch leek het of de suikers vertraagd vrij kwamen uit de pulp. Vanuit het wijn maken is mij bekend dat lange pulpvergisting veel tannine met zich mee brengt, maar om het verschil tussen de pulp en het sap beter te kunnen proeven heb ik er voor gekozen zo laat mogelijk de pulp te verwijderen.

Het sap vergisten ging aanzienlijk sneller en was ook een veel duidelijker proces. Het komt langzaam op gang, gaat steeds sneller en naarmate de voeding op raakt vertraagt het proces tot het zo goed als stil komt te staan. Eigenlijk het standaard proces van een normale wijn of cider vergisting.

Kweeperen uitpersen

Na een maand gisten was de pulp wel ongeveer uitgegist en heb ik de pulp uitgeperst. De tannine was inderdaad duidelijk te proeven in het sap. De kleur is redelijk vergelijkbaar met die van het sap, maar blijft logischerwijs nog wat troebel. Hoe langer het staat hoe helderder het zal worden. Dan blijft de vraag of ook de kleuren vergelijkbaar blijven. Aangezien de kweepeer snel verkleurt als het aan de lucht wordt blootgesteld, mag verwacht worden dat het sap ook wel snel een donkerdere kleur zal krijgen.

Het sap was natuurlijk al mooi schoon en overhevelen was alles wat nodig was om een mooie, bijna heldere, donker oranje vloeistof over te houden.

Het uitgegistte sap van de kweeperen
Links het sap van de kweeperen en rechts de uitgeperste pulp

En nu verder…

Nu is het tijd om de kweeperen-cider te enten met de azijnmoeder om de laatste stap te zetten. Wat zal het gaan worden als het verzuurd en zal de tannine dan niet te veel de overhand nemen?

Overigens gaf het proeven van de kweeperen-cider mij wel het idee om deze toe te voegen aan de appelcider als deze wat vlak is en de smaak van de tannine mist. Notitie aan mezelf: Volgend jaar eens uitproberen wat de toevoeging van kweeperen doet in de appelcider!

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Kweeperen onder de loep – 2

Kweeperen moes

In het vorige blog schreef ik al over het opstarten van een batch kweeperen azijn. Inmiddels staat de batch al twee weken lekker te gisten. Voor sap vergisten is twee weken best wel een lange periode, maar de moes gaat gewoon lekker door.

In de tussentijd heb ik niet stil gezeten. Ik kreeg de mogelijkheid om fruit tot sap te persen. We zouden met een stel mensen appelsap gaan maken. Dat gaf mij de mogelijkheid om te kijken of de kweeperen ook tot sap geperst kon worden. Kweeperen zijn namelijk hard. Onrijpe peren hebben een soort hardheid, maar kweeperen zijn nog harder!

Sap van kweeperen persen

Appelsap maken met een soort mega blender en daarna centrifugeren wordt al tijden door amateur wijn- of cidermakers gedaan. De appel wordt mooi tot pulp vermalen en de centrifuge zwiert het sap er daarna uit. Peren worden ook wel gedaan, maar dat heb ik nog niet mogen meemaken. Ik wilde het wel eens met kweeperen proberen. Eerst maar eens een bescheiden hoeveelheid om te kijken of het sowieso wel zou werken.

De kweeperen werden wel tot moes gemalen in de blender, maar ook wel zo zeer tot moes dat het niet uit zichzelf de blender uit wilde. Met wat hulp werkte het, maar appels werken veel makkelijker. Kweeperen kleuren snel door oxidatie en je zag de pulp bijna onder je handen verkleuren. Vervolgens centrifugeren werkte boven wonder goed! Uiteindelijk leverde het persen zo’n 65 à 70% sap op. Dat is een mooi rendement!

Vergelijken

Om te onderzoeken of de werkwijze ook een andere smaak oplevert, staat het sap nu naast de moes te vergisten. Ik weet bij appels dat mijn azijn van hele appels een vollere smaak oplevert. Het feit dat de schil en het klokhuis door het hele proces mee gaan, levert in de smaak toch een meerwaarde. Of dit met de kweepeer ook zo zal zijn, kan ik hiermee onderzoeken. Ik moet er wel een kanttekening bij maken… De kweeperen staan bekend om de grote hoeveelheid pectine. Van de kweeperen heb ik dan ook niet de klokhuizen meegenomen, omdat daar voor mijn gevoel veel pectine in aanwezig was. En wie wil er nu azijn die bijna stroperig is?

Kweeperen - moes en sap vergisten
vergisten: Links de kweeperensap en rechts de kweeperenmoes

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Kweeperen onder de loep – 1

Tijdens een gesprek op een nieuwe verkoop locatie – daarover binnenkort meer in een ander blog – stelde ik de vraag of er nog andere interessante vruchten zijn waar ik azijn van zou kunnen maken. Vruchten die ik over het hoofd zie, nog niet geprobeerd heb, maar mogelijk een interessante azijn zou kunnen opleveren. Na wat voorbeelden kwam de optie: “Of dit: Kweeperen! Al eens geprobeerd?”
En eigenlijk, om eerlijk te zijn… Ik had ze wel eens zien liggen, maar ken ze helemaal niet. Laat staan dat ik er ooit iets mee geprobeerd heb.

Vooronderzoek naar kweeperen

Uit vooronderzoek bleek al snel: Rauw is een kweepeer veel te hard en te zuur om te eten, maar verwerkt tot bijvoorbeeld compote is het niet te versmaden! Lovende kritieken lees ik overal en ik kreeg op het verkooppunt ook hun eigen kweeperengelei te proeven om te bepalen of ik het daarmee aan zou durven. ‘Stoofpeertjes’ dacht ik meteen. Ook daar had ik al eens over nagedacht, maar was ik niet aan begonnen, omdat ik opzag tegen al het voorwerk. Als ik dus met de kweeperen dezelfde smaak zou kunnen krijgen zonder het voorwerk… Je snapt al: Dat moet ik proberen!
Daarnaast eens opzoek bij andere interessante azijnmakers. Worden kweeperen al gebruikt? Zo heb ik ooit eens alle citrusvruchten langs gehad, omdat ik me afvroeg: ‘Waarom wel Limoncello met citroenen en niet van andere citrusvruchten?’ Nu weet ik: De Italianen zijn niet gek!
Ook de kweeperen worden in de landen met een grotere ‘azijncultuur’ al regelmatig gebruikt. Dat kan dus alleen maar betekenen dat er iets smakelijks van te maken valt!

Opstarten

Enkele kilo’s kweeperen gingen mee naar huis, met de toezegging dat ik ze op de hoogte zou houden van mijn resultaten. Dat spreekt natuurlijk voor zich!
Thuis aangekomen de benodigde informatie opgezocht. Hoeveel suiker zit er in de kweeperen? Genoeg voor een goed alcoholpercentage, en daarmee helemaal aan het eind dus ook voldoende zuur? En waar komt die hardheid vandaan? Kan ik dat verminderen door wat toe te voegen, of zal ik ermee moeten leven? Bij R&D komt heel wat meer kijken dan alles in wat potten en pannen gooien en maar zien wat eruit komt. Vooraf goed informeren verhoogt de kans op een goed eindresultaat!

Over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Notenazijn – 4

Onlangs de notenazijn met walnotenpulp ingezet. De bedoeling was om het ‘afvalproduct’ van de Notenolie te gebruiken, maar het persen van de noten luistert erg nauw. Mijn noten waren nog te vochtig! Dat levert dus uiteindelijk geen olie, maar walnotenpulp op. Een mooi product voor de notenazijn.

Deze keer heb ik de noten met appelazijn ingezet. Dat had ik in mijn voorgaande blogs al aangekondigd. Het resultaat laat nog even op zich wachten!

Naast de walnoten heb ik ook amandelen uitgeperst. Die gaan toch net even iets makkelijker dan walnoten, omdat die minder vocht in zich hebben en vaak eerder te droog dan te vochtig zijn. Bij walnoten is dat duidelijk andersom! Maar, de amandelen dus…
Ook de perskoek van de amandelen heb ik op de appelazijn gezet. nog nooit iets over amandelazijn gelezen, maar als walnotenazijn wat is, dan moet de amandelazijn toch ook wat worden..!!?!!

Notenazijn – 3

Ik had in een vorig bericht al aangekondigd dat ik nog wat berichten zou over het resultaat van de notenazijn. Bij deze dan…

De notenazijn is heel goed geslaagd. Het levert een prachtig roodbruine azijn op, die een mooie geur heeft en een heerlijke notensmaak mee brengt. Zeker een meerwaarde voor een salade! Deze gaat dus absoluut in onze collectie blijven.
De enige aanpassing die ik nog wil onderzoeken is of ik de witte wijn azijn ga vervangen door de appelciderazijn van biologische appels. Witte wijn azijn is toch net even iets vlakker van smaak en mogelijk komen daarin de noten beter tot hun recht, maar aangezien ik meer appelazijn maak en kan maken – we hebben meer appelbomen in de buurt dan druivenstruiken – wordt het met de appelciderazijn toch meer een streekproduct.

Sharonfruitazijn – 2

Tweede poging gewaagd met het Sharonfruit (of is het de sharonfruit??).
Alle lessen van de vorige keer meegenomen in deze opzet en daarmee heb ik uiteindelijk een goede azijn verkregen. Zuur is het zeker! Sharonfruit heeft een overweldigende hoeveelheid suikers, maakt dus een sterke wijn en levert dus ook behoorlijk wat zuur. Maar na het verwijderen van al die suikers blijft er van de smaak van de vrucht eigenlijk maar weinig over. Voor een basisazijn is het dus zeker een goede basis, maar voor een smakelijke bijzondere azijn om een salade op te frissen is het toch minder geslaagd.

Of het dus een blijvertje is weet ik nog niet, maar als toevoeging voor fruit wat zelf (te) weinig suiker heeft om een aantrekkelijke azijn te maken is het zeker een optie!

Rode Kruisbessenazijn – 1

Door de verhuizing van het bedrijf moet ik een geheel nieuwe kring om me heen bouwen. Niet alleen op zoek naar nieuwe afnemers, maar ook op zoek naar nieuwe leveranciers van de mooiste en lekkerste fruitsoorten. Want alleen de mooiste en lekkerste soorten kunnen natuurlijk de beste eindproducten opleveren.
Na wat rondkijken was ik al een aantal keren tegen de naam van Fruitbedrijf De Ring aangelopen, een biologisch dynamische fruitteler in Zeeland, maar in mijn beleving was het bedrijf toch nog een eindje weg van Goes. Op een avond toch maar eens de stoute schoenen aangetrokken en een mail gestuurd. Al snel kreeg ik een enthousiaste telefonische reactie en de afspraak was al snel gemaakt.
Wat blijkt…. ligt het maar een 10 kilometer verderop een een klein Zeeuws dorpje, Oud Sabbinge. Dus midden in het plukseizoen een bezoekje gebracht aan het bedrijf, waar ze alle tijd voor ons hadden. Een rondleiding door de fruitgaard, een schat aan informatie en een nieuwe uitdaging rijker gingen we weer op huis aan.

Nieuwe uitdaging

De Nieuwe uitdaging betrof een grote bak met Rode kruisbessen, vanuit de diepvries. Of ik daar eens van kon proberen om iets te maken. Da’s voor ons natuurlijk niet te veel gevraagd. Min of meer ons dagelijks werk, toch? Dus al snel aan de gang en zie hier de eerste resultaten!

Een bak vol Rode kruisbessen pulp
Gestampte rode kruisbessen voor verdere verwerking

Het doel was om Rode kruisbessenazijn te maken, maar om eerst een idee te krijgen war het zou opleveren zijn we begonnen met Rode kruisbessenmoesazijn. Hieronder het resultaat.

Rode Kruisbessen azijn op Franse wijze
Rode Kruisbessen azijn op Franse wijze

Notenazijn – 2

Even een update over de ontwikkeling van de notenazijn. De azijnmoeder kwam maar moeizaam op gang. Dus de noten hebben in eerste instantie een hele tijd in de witte wijn rondgezwommen. Uiteindelijk kon de moeder toch een soort van overwinning claimen, hoewel het lang geduurd heeft. Mogelijk door de natuurlijke schimmelwerende stoffen die de walnoot zelf aan maakt.

Een tweede ‘maar’ van deze werkwijze is dat de noten aan de oppervlakte drijven. Dat is over het algemeen DE oorzaak van een schimmelinfectie. Tot op heden is die van de noten weg gebleven, maar een volgende keer moet dit toch echt anders!
Conclusie… aanpassen van een recept naar eigen idee kan soms voordelen opleveren, maar soms is eigenwijs zijn niet altijd handig. Een eventuele vervolgpoging zal twee aanpassingen opleveren.

  1. Geen witte wijn gebruiken, maar toch gewoon al kant en klare witte wijnazijn
  2. Een hulpmiddel toevoegen om te zorgen dat de noten niet meer naar de oppervlakte kunnen om zo het risico van een infectie te verminderen.

Het resultaat? Tja, dat weet ik nog niet. De witte wijn is nog niet geheel omgezet naar azijn, dus dat is nog even afwachten.

Vijgen – 10

De vijgenmosterd leverde toch niet geheel het gewenste resultaat, nadat we al weer enige tijd in Nederland waren. De pit die je mag verwachten van al die toegevoegde mosterdzaden was ver te zoeken. Nu moet je in de meeste recepten de vijgen laten weken, maar dat hadden we toch gedaan in de vijgencompote. Niet een heel waterige substantie, maar dat mocht toch de pret niet drukken?

Toch nog maar eens de oneindige hulpbron aangeroepen. Recepten zoeken op het internet. En wat blijkt….. Het gaat weliswaar om het weken van de mosterdzaden, maar om echt een resultaat te krijgen moet het dus wel in zuur geweekt worden. Zou dat voor onze mosterd dan de reden en de oplossing zijn? Smaak toevoegen van de inmiddels gereed staande vijgenazijn kon echt het probleem niet zijn, dat hadden we inmiddels in ruime hoeveelheid.
Dus zo gevonden en zo gedaan…. Vijgenazijn toegevoegd aan het product en een dagje laten staan. En wat schetst mijn verbazing na dat dagje – of eigenlijk niet natuurlijk – de mosterd is behóórlijk pittig. Met de fruitige smaak van de vijgen toch echt een aanrader!

Vijgen – 9

Uit de serie vijgen, hier de drinkbare vijgen met toegevoegde alcohol! We hebben eerder al de eetbare vijgen op alcohol – rode wijn – behandeld.

Bij het verwerken van de vijgen hebben we twee producten gemaakt samen met andere producten die zelf al alcohol bevatten: De vijgenwijn, die we ongeveer naar Frans recept hebben gemaakt, maar ook een beetje hebben afgekeken van de Notenwijn-recepten. En de vijgenlikeur, waarbij we eerst de vijgen gemacereerd hebben in de pure alcohol.
Hieronder behandel ik ze beide – in omgekeerde volgorde – even kort voor de resultaten.

De vijgenlikeur is gemaak op de wijze zoals vele andere likeuren ook gemaakt worden. De vruchten een paar weken laten trekken, macereren,  in de pure alcohol. Daarna de vruchten eruit filteren en de vloeistof aanlengen met suikerwater tot een likeurwaardig alcohol percentage van 30%. Het uiteindelijke resultaat is zonder meer van vijgen, maar de smaak blijft toch iets te laf om echt aantrekkelijk te zijn. We houden het voorlopig liever bij Limoncello!

De vijgenwijn kan eigenlijk op twee manieren. De ene is gewoonweg het vergisten van de vijgen tot een alcoholhoudende drank. Dat moesten we sowieso doen om als basis te kunnen dienen voor de vijgenazijn. Tussendoor proeven moet natuurlijk altijd even. Smaakresultaat: een niet noemenswaardige duidelijk naar vijgen smakende wijn. Vooral doordat het zoet helemaal is omgezet naar alcohol komt de vijg toch niet geel goed uit de verf.
De tweede wijze hebben we stiekem afgekeken in een Franse super. In de drankenschappen waar we op zoek waren naar een aantrekkelijke wijn voor bij het avondeten ontdekten we een fles met vijgenwijn. Het etiket gaf ons een behoorlijk idee hoe die vervaardigd was en met de kennis van het recept van Notenwijn was het idee snel uitgewerkt. Alle ingrediënten bij elkaar en dan maar wachten en wachten en…. wachten. Voor Notenwijn staat in het recept ongeveer een half jaar, dus dat hier ook maar aangehouden. Na die termijn de boel afgefilterd en op fles.,,, Hoewel, dat was het idee. Maar ook hier bleek dat het aangehouden recept een te droge wijn had opgeleverd. Witte bastardsuiker toevoegen bleek de oplossing en zo ontstond een heerlijke drank.
Overigens zit in Notenwijn ook toegevoegde suiker, maar ons idee was dat de vijgen dat niet nodig zouden hebben en het zelf konden oplossen met de eigen fruitsuikers. Dat bleek toch een kleine misvatting, die overigens weer snel verholpen was.