Categorie: R&D

Rode bietenazijn en Wortelazijn

22 februari 2024

Liep ik toch onlangs bij de plaatselijke grootgrutter aan tegen een uitverkoop van biologische Rode bietensap en biologische Wortelsap. Waarschijnlijk was de afzet te klein om dat deel van het schap bezet te houden.
Dat soort aanbiedingen kan ik helaas nooit weerstaan als ik de mogelijkheden zie voor het uitproberen van een nieuwe smaak. Wortelazijn heb ik al eens eerder geprobeerd, maar dat liep niet geheel goed af. Nu dus een tweede poging. De Rode bieten zijn echt iets nieuws en ik vraag me af of er voldoende smaak overblijft als de suikers omgezet zijn in zuur. De kleur zal waarschijnlijk wel blijven, maar de smaak is vele malen belangrijker en die weet je pas na de test… Spannend!!

Zoals volgers van mijn site weten maak ik gebruik van een dubbele fermentatie. Eerst de vergisting en dan de verzuring…
Inmiddels staan ze beide te gisten. Daarbij valt op dat het Rode bieten sap vele malen ‘woester’ is dan het wortelsap. Dat lijkt alles te maken hebben met de suikersoorten die in het sap aanwezig zijn. De bieten hebben veel meer enkelvoudige suikers, die door de gist makkelijker te benaderen zijn.

De volgende stap wordt de verzuring, maar dat laat nog een weekje op zich wachten. Later in deze post meer informatie.

Basisingrediënt Ananas

Ananasazijn

4 juni 2021

Sommige dingen kunnen gewoon samenvallen, anderen zeggen ‘Toeval bestaat niet’.
Onlangs werd ik benaderd door iemand die informeerde of ik nog ananasazijn op voorraad had. Helaas moest ik nee verkopen, omdat de vraag naar ananasazijn niet zo groot is dat het mij toelaat een voorraad daarvan aan te leggen. De klant liet toch een grote interesse blijken in het product. Dat triggerde in mij een hernieuwde aandacht voor deze azijn.

Verbazing: Toeval?

In het contact met de klant had ik aangegeven dat ik het zou overwegen, maar dat het ook afhing van de beschikbaarheid van het uitgangsproduct: De Ananas. Twee dagen later liep ik bij mijn fruitleverancier aan tegen een aanbieding van, jawel, rijpe tot overrijpe ananas! Was dit nu toeval, karma, het universum? Wat het ook was…. De queeste was geboren! Er moest weer ananasazijn komen. Met de ervaring van een voorgaande keer nog in mijn achterhoofd en de verbeterde kennis heb ik maar weer eens een batch opgestart.

Kweeperen onder de loep – 4

3 mei 2021

Ik zou nog steeds wat schrijven over het eindresultaat. Dat heeft dus even op zich laten wachten. De kweeperen zijn inmiddels beide verzuurd en hebben een prima resultaat gegeven. Mooi zuurtje, maar in het begin was het toch even zoeken of het een blijvertje zou worden.

Het resultaat: Kweeperenazijn

Links de kweeperenazijn van het sap, rechts de kweeperenazijn van de pulp
Links de kweeperenazijn van het sap, rechts de kweeperenazijn van de pulp

Uiteindelijk niet heel veel verschil in kleur en uiterlijk met het sap en de uitgeperste pulp die ik al voor een eerder blog op de foto heb gezet. De kijker wil natuurlijk ook wat en gaat over het algemeen voor de heldere azijn. Het sap laat beduidend minder achter in de azijn met een duidelijk helderder resultaat.
Toch moet ik daar een behoorlijke kanttekening bij zetten. Dat wat het sap nu juist niet meer in zich heeft is nu net datgene wat een extra smaak toevoegt en diepgang geeft aan de azijn. Kort gezegd is de azijn van sap wat vlak van smaak en heeft de azijn van pulp duidelijker de fruittonen van de kweepeer. Waarom ik in eerste instantie de twijfel had, kwam doordat de jonge azijn behoorlijk hard van smaak was. Inmiddels weer enkele maanden verder is de azijn al zachter geworden en daardoor toch een echte aanrader.

Suiker

Suiker toevoegen is bij ons eigenlijk als vloeken in de kerk! Waarom? dat heb ik al eens eerder uitgelegd in een blog, maar om kort te gaan… Wij maken azijn en die is zuur! De suiker kan iedereen thuis zelf naar eigen wens toevoegen. Wat ik wel merk is dat de suiker de azijn toegankelijker maakt en de fruit- of bloementonen duidelijker naar voren laat komen. Alle in de kweepeer aanwezige suiker is immers inmiddels omgezet naar azijn, maar wij (her)kennen het fruit eigenlijk voornamelijk aan de zoete smaak.
En ja, zoals altijd gezegd: De eerste indruk telt! Dat geldt dus ook voor het proeven van onze azijn. Die wordt ook beoordeeld op de eerste indruk. Wat is dan mooier als we die indruk iets toegankelijker en interessanter kunnen maken!
Hhhummm… dan toch maar een klein beetje vloeken in de kerk?

Kweeperen onder de loep – 3

8 november 2020

Kweeperen gisten

Het vergisten van de moes van kweeperen leek een soort vertraagd proces. Ik had dan weliswaar pecto-enzym aan de moes toegevoegd, maar toch leek het of de suikers vertraagd vrij kwamen uit de pulp. Vanuit het wijn maken is mij bekend dat lange pulpvergisting veel tannine met zich mee brengt, maar om het verschil tussen de pulp en het sap beter te kunnen proeven heb ik er voor gekozen zo laat mogelijk de pulp te verwijderen.

Het sap vergisten ging aanzienlijk sneller en was ook een veel duidelijker proces. Het komt langzaam op gang, gaat steeds sneller en naarmate de voeding op raakt vertraagt het proces tot het zo goed als stil komt te staan. Eigenlijk het standaard proces van een normale wijn of cider vergisting.

Kweeperen uitpersen

Na een maand gisten was de pulp wel ongeveer uitgegist en heb ik de pulp uitgeperst. De tannine was inderdaad duidelijk te proeven in het sap. De kleur is redelijk vergelijkbaar met die van het sap, maar blijft logischerwijs nog wat troebel. Hoe langer het staat hoe helderder het zal worden. Dan blijft de vraag of ook de kleuren vergelijkbaar blijven. Aangezien de kweepeer snel verkleurt als het aan de lucht wordt blootgesteld, mag verwacht worden dat het sap ook wel snel een donkerdere kleur zal krijgen.

Het sap was natuurlijk al mooi schoon en overhevelen was alles wat nodig was om een mooie, bijna heldere, donker oranje vloeistof over te houden.

Het uitgegistte sap van de kweeperen
Links het sap van de kweeperen en rechts de uitgeperste pulp

En nu verder…

Nu is het tijd om de kweeperen-cider te enten met de azijnmoeder om de laatste stap te zetten. Wat zal het gaan worden als het verzuurd en zal de tannine dan niet te veel de overhand nemen?

Overigens gaf het proeven van de kweeperen-cider mij wel het idee om deze toe te voegen aan de appelcider als deze wat vlak is en de smaak van de tannine mist. Notitie aan mezelf: Volgend jaar eens uitproberen wat de toevoeging van kweeperen doet in de appelcider!

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Kweeperen onder de loep – 2

14 oktober 2020
Kweeperen moes

In het vorige blog schreef ik al over het opstarten van een batch kweeperen azijn. Inmiddels staat de batch al twee weken lekker te gisten. Voor sap vergisten is twee weken best wel een lange periode, maar de moes gaat gewoon lekker door.

In de tussentijd heb ik niet stil gezeten. Ik kreeg de mogelijkheid om fruit tot sap te persen. We zouden met een stel mensen appelsap gaan maken. Dat gaf mij de mogelijkheid om te kijken of de kweeperen ook tot sap geperst kon worden. Kweeperen zijn namelijk hard. Onrijpe peren hebben een soort hardheid, maar kweeperen zijn nog harder!

Sap van kweeperen persen

Appelsap maken met een soort mega blender en daarna centrifugeren wordt al tijden door amateur wijn- of cidermakers gedaan. De appel wordt mooi tot pulp vermalen en de centrifuge zwiert het sap er daarna uit. Peren worden ook wel gedaan, maar dat heb ik nog niet mogen meemaken. Ik wilde het wel eens met kweeperen proberen. Eerst maar eens een bescheiden hoeveelheid om te kijken of het sowieso wel zou werken.

fruit persen I
fruit persen II
fruit persen III

De kweeperen werden wel tot moes gemalen in de blender, maar ook wel zo zeer tot moes dat het niet uit zichzelf de blender uit wilde. Met wat hulp werkte het, maar appels werken veel makkelijker. Kweeperen kleuren snel door oxidatie en je zag de pulp bijna onder je handen verkleuren. Vervolgens centrifugeren werkte boven wonder goed! Uiteindelijk leverde het persen zo’n 65 à 70% sap op. Dat is een mooi rendement!

Vergelijken

Om te onderzoeken of de werkwijze ook een andere smaak oplevert, staat het sap nu naast de moes te vergisten. Ik weet bij appels dat mijn azijn van hele appels een vollere smaak oplevert. Het feit dat de schil en het klokhuis door het hele proces mee gaan, levert in de smaak toch een meerwaarde. Of dit met de kweepeer ook zo zal zijn, kan ik hiermee onderzoeken. Ik moet er wel een kanttekening bij maken… De kweeperen staan bekend om de grote hoeveelheid pectine. Van de kweeperen heb ik dan ook niet de klokhuizen meegenomen, omdat daar voor mijn gevoel veel pectine in aanwezig was. En wie wil er nu azijn die bijna stroperig is?

Kweeperen - moes en sap vergisten
vergisten: Links de kweeperensap en rechts de kweeperenmoes

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Kweeperen stilleven

Kweeperen onder de loep – 1

29 september 2020

Tijdens een gesprek op een nieuwe verkoop locatie – daarover binnenkort meer in een ander blog – stelde ik de vraag of er nog andere interessante vruchten zijn waar ik azijn van zou kunnen maken. Vruchten die ik over het hoofd zie, nog niet geprobeerd heb, maar mogelijk een interessante azijn zou kunnen opleveren. Na wat voorbeelden kwam de optie: “Of dit: Kweeperen! Al eens geprobeerd?”
En eigenlijk, om eerlijk te zijn… Ik had ze wel eens zien liggen, maar ken ze helemaal niet. Laat staan dat ik er ooit iets mee geprobeerd heb.

Vooronderzoek naar kweeperen

Uit vooronderzoek bleek al snel: Rauw is een kweepeer veel te hard en te zuur om te eten, maar verwerkt tot bijvoorbeeld compote is het niet te versmaden! Lovende kritieken lees ik overal en ik kreeg op het verkooppunt ook hun eigen kweeperengelei te proeven om te bepalen of ik het daarmee aan zou durven. ‘Stoofpeertjes’ dacht ik meteen. Ook daar had ik al eens over nagedacht, maar was ik niet aan begonnen, omdat ik opzag tegen al het voorwerk. Als ik dus met de kweeperen dezelfde smaak zou kunnen krijgen zonder het voorwerk… Je snapt al: Dat moet ik proberen!
Daarnaast eens opzoek bij andere interessante azijnmakers. Worden kweeperen al gebruikt? Zo heb ik ooit eens alle citrusvruchten langs gehad, omdat ik me afvroeg: ‘Waarom wel Limoncello met citroenen en niet van andere citrusvruchten?’ Nu weet ik: De Italianen zijn niet gek!
Ook de kweeperen worden in de landen met een grotere ‘azijncultuur’ al regelmatig gebruikt. Dat kan dus alleen maar betekenen dat er iets smakelijks van te maken valt!

Opstarten

Enkele kilo’s kweeperen gingen mee naar huis, met de toezegging dat ik ze op de hoogte zou houden van mijn resultaten. Dat spreekt natuurlijk voor zich!
Thuis aangekomen de benodigde informatie opgezocht. Hoeveel suiker zit er in de kweeperen? Genoeg voor een goed alcoholpercentage, en daarmee helemaal aan het eind dus ook voldoende zuur? En waar komt die hardheid vandaan? Kan ik dat verminderen door wat toe te voegen, of zal ik ermee moeten leven? Bij R&D komt heel wat meer kijken dan alles in wat potten en pannen gooien en maar zien wat eruit komt. Vooraf goed informeren verhoogt de kans op een goed eindresultaat!

Over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Notenazijn – 4

29 november 2018

Onlangs de notenazijn met walnotenpulp ingezet. De bedoeling was om het ‘afvalproduct’ van de Notenolie te gebruiken, maar het persen van de noten luistert erg nauw. Mijn noten waren nog te vochtig! Dat levert dus uiteindelijk geen olie, maar walnotenpulp op. Een mooi product voor de notenazijn.

Deze keer heb ik de noten met appelazijn ingezet. Dat had ik in mijn voorgaande blogs al aangekondigd. Het resultaat laat nog even op zich wachten!

Naast de walnoten heb ik ook amandelen uitgeperst. Die gaan toch net even iets makkelijker dan walnoten, omdat die minder vocht in zich hebben en vaak eerder te droog dan te vochtig zijn. Bij walnoten is dat duidelijk andersom! Maar, de amandelen dus…
Ook de perskoek van de amandelen heb ik op de appelazijn gezet. nog nooit iets over amandelazijn gelezen, maar als walnotenazijn wat is, dan moet de amandelazijn toch ook wat worden..!!?!!

Notenazijn – 3

27 maart 2018

Ik had in een vorig bericht al aangekondigd dat ik nog wat berichten zou over het resultaat van de notenazijn. Bij deze dan…

De notenazijn is heel goed geslaagd. Het levert een prachtig roodbruine azijn op, die een mooie geur heeft en een heerlijke notensmaak mee brengt. Zeker een meerwaarde voor een salade! Deze gaat dus absoluut in onze collectie blijven.
De enige aanpassing die ik nog wil onderzoeken is of ik de witte wijn azijn ga vervangen door de appelciderazijn van biologische appels. Witte wijn azijn is toch net even iets vlakker van smaak en mogelijk komen daarin de noten beter tot hun recht, maar aangezien ik meer appelazijn maak en kan maken – we hebben meer appelbomen in de buurt dan druivenstruiken – wordt het met de appelciderazijn toch meer een streekproduct.

Sharonfruitazijn – 2

27 maart 2018

Tweede poging gewaagd met het Sharonfruit (of is het de sharonfruit??).
Alle lessen van de vorige keer meegenomen in deze opzet en daarmee heb ik uiteindelijk een goede azijn verkregen. Zuur is het zeker! Sharonfruit heeft een overweldigende hoeveelheid suikers, maakt dus een sterke wijn en levert dus ook behoorlijk wat zuur. Maar na het verwijderen van al die suikers blijft er van de smaak van de vrucht eigenlijk maar weinig over. Voor een basisazijn is het dus zeker een goede basis, maar voor een smakelijke bijzondere azijn om een salade op te frissen is het toch minder geslaagd.

Of het dus een blijvertje is weet ik nog niet, maar als toevoeging voor fruit wat zelf (te) weinig suiker heeft om een aantrekkelijke azijn te maken is het zeker een optie!

Rode Kruisbessenazijn – 1

27 juli 2017

Door de verhuizing van het bedrijf moet ik een geheel nieuwe kring om me heen bouwen. Niet alleen op zoek naar nieuwe afnemers, maar ook op zoek naar nieuwe leveranciers van de mooiste en lekkerste fruitsoorten. Want alleen de mooiste en lekkerste soorten kunnen natuurlijk de beste eindproducten opleveren.
Na wat rondkijken was ik al een aantal keren tegen de naam van Fruitbedrijf De Ring aangelopen, een biologisch dynamische fruitteler in Zeeland, maar in mijn beleving was het bedrijf toch nog een eindje weg van Goes. Op een avond toch maar eens de stoute schoenen aangetrokken en een mail gestuurd. Al snel kreeg ik een enthousiaste telefonische reactie en de afspraak was al snel gemaakt.
Wat blijkt…. ligt het maar een 10 kilometer verderop een een klein Zeeuws dorpje, Oud Sabbinge. Dus midden in het plukseizoen een bezoekje gebracht aan het bedrijf, waar ze alle tijd voor ons hadden. Een rondleiding door de fruitgaard, een schat aan informatie en een nieuwe uitdaging rijker gingen we weer op huis aan.

Nieuwe uitdaging

De Nieuwe uitdaging betrof een grote bak met Rode kruisbessen, vanuit de diepvries. Of ik daar eens van kon proberen om iets te maken. Da’s voor ons natuurlijk niet te veel gevraagd. Min of meer ons dagelijks werk, toch? Dus al snel aan de gang en zie hier de eerste resultaten!

Een bak vol Rode kruisbessen pulp
Gestampte rode kruisbessen voor verdere verwerking

Het doel was om Rode kruisbessenazijn te maken, maar om eerst een idee te krijgen war het zou opleveren zijn we begonnen met Rode kruisbessenmoesazijn. Hieronder het resultaat.

Rode Kruisbessen azijn op Franse wijze
Rode Kruisbessen azijn op Franse wijze