Kweeperen onder de loep – 4

Ik zou nog steeds wat schrijven over het eindresultaat. Dat heeft dus even op zich laten wachten. De kweeperen zijn inmiddels beide verzuurd en hebben een prima resultaat gegeven. Mooi zuurtje, maar in het begin was het toch even zoeken of het een blijvertje zou worden.

Het resultaat: Kweeperenazijn

Links de kweeperenazijn van het sap, rechts de kweeperenazijn van de pulp
Links de kweeperenazijn van het sap, rechts de kweeperenazijn van de pulp

Uiteindelijk niet heel veel verschil in kleur en uiterlijk met het sap en de uitgeperste pulp die ik al voor een eerder blog op de foto heb gezet. De kijker wil natuurlijk ook wat en gaat over het algemeen voor de heldere azijn. Het sap laat beduidend minder achter in de azijn met een duidelijk helderder resultaat.
Toch moet ik daar een behoorlijke kanttekening bij zetten. Dat wat het sap nu juist niet meer in zich heeft is nu net datgene wat een extra smaak toevoegt en diepgang geeft aan de azijn. Kort gezegd is de azijn van sap wat vlak van smaak en heeft de azijn van pulp duidelijker de fruittonen van de kweepeer. Waarom ik in eerste instantie de twijfel had, kwam doordat de jonge azijn behoorlijk hard van smaak was. Inmiddels weer enkele maanden verder is de azijn al zachter geworden en daardoor toch een echte aanrader.

Suiker

Suiker toevoegen is bij ons eigenlijk als vloeken in de kerk! Waarom? dat heb ik al eens eerder uitgelegd in een blog, maar om kort te gaan… Wij maken azijn en die is zuur! De suiker kan iedereen thuis zelf naar eigen wens toevoegen. Wat ik wel merk is dat de suiker de azijn toegankelijker maakt en de fruit- of bloementonen duidelijker naar voren laat komen. Alle in de kweepeer aanwezige suiker is immers inmiddels omgezet naar azijn, maar wij (her)kennen het fruit eigenlijk voornamelijk aan de zoete smaak.
En ja, zoals altijd gezegd: De eerste indruk telt! Dat geldt dus ook voor het proeven van onze azijn. Die wordt ook beoordeeld op de eerste indruk. Wat is dan mooier als we die indruk iets toegankelijker en interessanter kunnen maken!
Hhhummm… dan toch maar een klein beetje vloeken in de kerk?

Kweeperen onder de loep – 3

Kweeperen gisten

Het vergisten van de moes van kweeperen leek een soort vertraagd proces. Ik had dan weliswaar pecto-enzym aan de moes toegevoegd, maar toch leek het of de suikers vertraagd vrij kwamen uit de pulp. Vanuit het wijn maken is mij bekend dat lange pulpvergisting veel tannine met zich mee brengt, maar om het verschil tussen de pulp en het sap beter te kunnen proeven heb ik er voor gekozen zo laat mogelijk de pulp te verwijderen.

Het sap vergisten ging aanzienlijk sneller en was ook een veel duidelijker proces. Het komt langzaam op gang, gaat steeds sneller en naarmate de voeding op raakt vertraagt het proces tot het zo goed als stil komt te staan. Eigenlijk het standaard proces van een normale wijn of cider vergisting.

Kweeperen uitpersen

Na een maand gisten was de pulp wel ongeveer uitgegist en heb ik de pulp uitgeperst. De tannine was inderdaad duidelijk te proeven in het sap. De kleur is redelijk vergelijkbaar met die van het sap, maar blijft logischerwijs nog wat troebel. Hoe langer het staat hoe helderder het zal worden. Dan blijft de vraag of ook de kleuren vergelijkbaar blijven. Aangezien de kweepeer snel verkleurt als het aan de lucht wordt blootgesteld, mag verwacht worden dat het sap ook wel snel een donkerdere kleur zal krijgen.

Het sap was natuurlijk al mooi schoon en overhevelen was alles wat nodig was om een mooie, bijna heldere, donker oranje vloeistof over te houden.

Het uitgegistte sap van de kweeperen
Links het sap van de kweeperen en rechts de uitgeperste pulp

En nu verder…

Nu is het tijd om de kweeperen-cider te enten met de azijnmoeder om de laatste stap te zetten. Wat zal het gaan worden als het verzuurd en zal de tannine dan niet te veel de overhand nemen?

Overigens gaf het proeven van de kweeperen-cider mij wel het idee om deze toe te voegen aan de appelcider als deze wat vlak is en de smaak van de tannine mist. Notitie aan mezelf: Volgend jaar eens uitproberen wat de toevoeging van kweeperen doet in de appelcider!

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Kweeperen onder de loep – 2

Kweeperen moes

In het vorige blog schreef ik al over het opstarten van een batch kweeperen azijn. Inmiddels staat de batch al twee weken lekker te gisten. Voor sap vergisten is twee weken best wel een lange periode, maar de moes gaat gewoon lekker door.

In de tussentijd heb ik niet stil gezeten. Ik kreeg de mogelijkheid om fruit tot sap te persen. We zouden met een stel mensen appelsap gaan maken. Dat gaf mij de mogelijkheid om te kijken of de kweeperen ook tot sap geperst kon worden. Kweeperen zijn namelijk hard. Onrijpe peren hebben een soort hardheid, maar kweeperen zijn nog harder!

Sap van kweeperen persen

Appelsap maken met een soort mega blender en daarna centrifugeren wordt al tijden door amateur wijn- of cidermakers gedaan. De appel wordt mooi tot pulp vermalen en de centrifuge zwiert het sap er daarna uit. Peren worden ook wel gedaan, maar dat heb ik nog niet mogen meemaken. Ik wilde het wel eens met kweeperen proberen. Eerst maar eens een bescheiden hoeveelheid om te kijken of het sowieso wel zou werken.

De kweeperen werden wel tot moes gemalen in de blender, maar ook wel zo zeer tot moes dat het niet uit zichzelf de blender uit wilde. Met wat hulp werkte het, maar appels werken veel makkelijker. Kweeperen kleuren snel door oxidatie en je zag de pulp bijna onder je handen verkleuren. Vervolgens centrifugeren werkte boven wonder goed! Uiteindelijk leverde het persen zo’n 65 à 70% sap op. Dat is een mooi rendement!

Vergelijken

Om te onderzoeken of de werkwijze ook een andere smaak oplevert, staat het sap nu naast de moes te vergisten. Ik weet bij appels dat mijn azijn van hele appels een vollere smaak oplevert. Het feit dat de schil en het klokhuis door het hele proces mee gaan, levert in de smaak toch een meerwaarde. Of dit met de kweepeer ook zo zal zijn, kan ik hiermee onderzoeken. Ik moet er wel een kanttekening bij maken… De kweeperen staan bekend om de grote hoeveelheid pectine. Van de kweeperen heb ik dan ook niet de klokhuizen meegenomen, omdat daar voor mijn gevoel veel pectine in aanwezig was. En wie wil er nu azijn die bijna stroperig is?

Kweeperen - moes en sap vergisten
vergisten: Links de kweeperensap en rechts de kweeperenmoes

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Kweeperen onder de loep – 1

Tijdens een gesprek op een nieuwe verkoop locatie – daarover binnenkort meer in een ander blog – stelde ik de vraag of er nog andere interessante vruchten zijn waar ik azijn van zou kunnen maken. Vruchten die ik over het hoofd zie, nog niet geprobeerd heb, maar mogelijk een interessante azijn zou kunnen opleveren. Na wat voorbeelden kwam de optie: “Of dit: Kweeperen! Al eens geprobeerd?”
En eigenlijk, om eerlijk te zijn… Ik had ze wel eens zien liggen, maar ken ze helemaal niet. Laat staan dat ik er ooit iets mee geprobeerd heb.

Vooronderzoek naar kweeperen

Uit vooronderzoek bleek al snel: Rauw is een kweepeer veel te hard en te zuur om te eten, maar verwerkt tot bijvoorbeeld compote is het niet te versmaden! Lovende kritieken lees ik overal en ik kreeg op het verkooppunt ook hun eigen kweeperengelei te proeven om te bepalen of ik het daarmee aan zou durven. ‘Stoofpeertjes’ dacht ik meteen. Ook daar had ik al eens over nagedacht, maar was ik niet aan begonnen, omdat ik opzag tegen al het voorwerk. Als ik dus met de kweeperen dezelfde smaak zou kunnen krijgen zonder het voorwerk… Je snapt al: Dat moet ik proberen!
Daarnaast eens opzoek bij andere interessante azijnmakers. Worden kweeperen al gebruikt? Zo heb ik ooit eens alle citrusvruchten langs gehad, omdat ik me afvroeg: ‘Waarom wel Limoncello met citroenen en niet van andere citrusvruchten?’ Nu weet ik: De Italianen zijn niet gek!
Ook de kweeperen worden in de landen met een grotere ‘azijncultuur’ al regelmatig gebruikt. Dat kan dus alleen maar betekenen dat er iets smakelijks van te maken valt!

Opstarten

Enkele kilo’s kweeperen gingen mee naar huis, met de toezegging dat ik ze op de hoogte zou houden van mijn resultaten. Dat spreekt natuurlijk voor zich!
Thuis aangekomen de benodigde informatie opgezocht. Hoeveel suiker zit er in de kweeperen? Genoeg voor een goed alcoholpercentage, en daarmee helemaal aan het eind dus ook voldoende zuur? En waar komt die hardheid vandaan? Kan ik dat verminderen door wat toe te voegen, of zal ik ermee moeten leven? Bij R&D komt heel wat meer kijken dan alles in wat potten en pannen gooien en maar zien wat eruit komt. Vooraf goed informeren verhoogt de kans op een goed eindresultaat!

Over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!