De vijgenmosterd leverde toch niet geheel het gewenste resultaat, nadat we al weer enige tijd in Nederland waren. De pit die je mag verwachten van al die toegevoegde mosterdzaden was ver te zoeken. Nu moet je in de meeste recepten de vijgen laten weken, maar dat hadden we toch gedaan in de vijgencompote. Niet een heel waterige substantie, maar dat mocht toch de pret niet drukken?
Toch nog maar eens de oneindige hulpbron aangeroepen. Recepten zoeken op het internet. En wat blijkt….. Het gaat weliswaar om het weken van de mosterdzaden, maar om echt een resultaat te krijgen moet het dus wel in zuur geweekt worden. Zou dat voor onze mosterd dan de reden en de oplossing zijn? Smaak toevoegen van de inmiddels gereed staande vijgenazijn kon echt het probleem niet zijn, dat hadden we inmiddels in ruime hoeveelheid. Dus zo gevonden en zo gedaan…. Vijgenazijn toegevoegd aan het product en een dagje laten staan. En wat schetst mijn verbazing na dat dagje – of eigenlijk niet natuurlijk – de mosterd is behóórlijk pittig. Met de fruitige smaak van de vijgen toch echt een aanrader!
Uit de serie vijgen, hier de drinkbare vijgen met toegevoegde alcohol! We hebben eerder al de eetbare vijgen op alcohol – rode wijn – behandeld.
Bij het verwerken van de vijgen hebben we twee producten gemaakt samen met andere producten die zelf al alcohol bevatten: De vijgenwijn, die we ongeveer naar Frans recept hebben gemaakt, maar ook een beetje hebben afgekeken van de Notenwijn-recepten. En de vijgenlikeur, waarbij we eerst de vijgen gemacereerd hebben in de pure alcohol.
Hieronder behandel ik ze beide – in omgekeerde volgorde – even kort voor de resultaten.
De vijgenlikeur is gemaak op de wijze zoals vele andere likeuren ook gemaakt worden. De vruchten een paar weken laten trekken, macereren, in de pure alcohol. Daarna de vruchten eruit filteren en de vloeistof aanlengen met suikerwater tot een likeurwaardig alcohol percentage van 30%. Het uiteindelijke resultaat is zonder meer van vijgen, maar de smaak blijft toch iets te laf om echt aantrekkelijk te zijn. We houden het voorlopig liever bij Limoncello!
De vijgenwijn kan eigenlijk op twee manieren. De ene is gewoonweg het vergisten van de vijgen tot een alcoholhoudende drank. Dat moesten we sowieso doen om als basis te kunnen dienen voor de vijgenazijn. Tussendoor proeven moet natuurlijk altijd even. Smaakresultaat: een niet noemenswaardige duidelijk naar vijgen smakende wijn. Vooral doordat het zoet helemaal is omgezet naar alcohol komt de vijg toch niet geel goed uit de verf.
De tweede wijze hebben we stiekem afgekeken in een Franse super. In de drankenschappen waar we op zoek waren naar een aantrekkelijke wijn voor bij het avondeten ontdekten we een fles met vijgenwijn. Het etiket gaf ons een behoorlijk idee hoe die vervaardigd was en met de kennis van het recept van Notenwijn was het idee snel uitgewerkt. Alle ingrediënten bij elkaar en dan maar wachten en wachten en…. wachten. Voor Notenwijn staat in het recept ongeveer een half jaar, dus dat hier ook maar aangehouden. Na die termijn de boel afgefilterd en op fles.,,, Hoewel, dat was het idee. Maar ook hier bleek dat het aangehouden recept een te droge wijn had opgeleverd. Witte bastardsuiker toevoegen bleek de oplossing en zo ontstond een heerlijke drank.
Overigens zit in Notenwijn ook toegevoegde suiker, maar ons idee was dat de vijgen dat niet nodig zouden hebben en het zelf konden oplossen met de eigen fruitsuikers. Dat bleek toch een kleine misvatting, die overigens weer snel verholpen was.
Na de pluk in Frankrijk hebben we de rijpe vijgen in kwarten gesneden. Het geheel gemengd met behoorlijk wat pecto enzym en met een theedoek afgedekt voor vier uur laten staan. De pecto enzym had goed zijn best gedaan, want uit de brokken vijg was een smeuïge drab ontstaan. Klaar om te gisten hebben we het over gegoten in een grote gistfles en een witte wijn gist toegevoegd die ook wat extra smaak produceert.
De Vijgenazijn heeft nog even staan gisten toen we thuis waren, maar heb ik daarna door de pers gehaald tot een soort vijgenwijn., waarna ik hem aangezuurd heb met de Vijgenazijn 1.0 uit mijn eerdere blog (Vijgen – 2) en een azijnmoeder uit de appelazijn heb toegevoegd. Zo kon ie weer een paar maanden staan.
De moeder kwam al snel op gang en binnen een paar weken stond er al een dikke moeder van zeker een centimeter op het oppervlak van de vijgenwijn. Door wat verschuiven van de azijnen na ruim twee maanden zakte de moeder naar de bodem. Niet zo een probleem want als het nodig is ontstaat er snel genoeg wel weer een nieuwe. Door het uitblijven van de groei van een nieuwe moeder heb ik de azijn gefilterd en op fles gedaan. De geur is overduidelijk van vijg, de smaak overigens ook, maar wel met een behoorlijk zuurtje. Zeker een geslaagd product!
Tijdens ons verblijf kregen we door de vrouw des huizes een heerlijk recept voorgeschoteld met de verse vijgen. Zo uit de oven! Een soort crostini met geitenkaas, verse vijg en wat honing. We hebben er alleen nog maar een ‘aangevreten’ foto van, wan het was zo lekker dat we er niet af konden blijven tot de foto gemaakt was.
Dit gerecht was in mijn gedachten blijven hangen. Toen het weer tegen de kerstperiode liep en we altijd een gezamenlijk eten met collega’s hebben, waarbij in duo’s een gang van het diner wordt voorbereid, hoefde ik dus ook niet lang na te denken wat het worden moest. Hoewel geen verse vijgen meer tot mijn beschikking had ik een ideale vervanger: De vijgen op rode wijn! Die zou zowel de verse vijg als de honing kunnen vervangen en een heerlijk voorgerecht opleveren. Aldus geschiedde en zo konden mijn collega’s meegenieten van onze heerlijke vakantie in Frankrijk.
De collega’s reageerde zo enthousiast, dat we enige tijd later op ons familie-kerstdiner het recept maar eens op herhaling hebben laten komen.
We zijn nog op zoek naar een foto, maar mogelijk is ook hier het gerecht al opgepeuzeld geweest nog voor de foto gemaakt kon worden.
Het recept is eigenlijk heel eenvoudig.
Een sneetje stokbrood beleggen met een plak geitenkaas.
Daar bovenop een kwart vijg uit de rode wijn en wat rode wijn saus erover.
Het geheel ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven van 190 graden.
Vijgenlikeur (macereren van de vijgen in pure alcohol)
Vijgenmosterd
Vijgenazijn op zijn Frans, ofwel Vinaigre avec pulpe de Fique
De Vijgenazijn op zijn Frans was eigenlijk direct klaar, hoewel het nog wel even mocht rijpen. Bij het proeven na het maken bleek heel duidelijk dat de smaken van de verschillende ingrediënten nog geen eenheid vormde. De eerste smaak was zuur, daarna volgde de losse zoetig fruitige smaak van de vijgenpulp om vervolgens weer te worden afgelost door het zuur.
De Vijgen op rode wijn was ook al klaar na het inmaken in Frankrijk. Zes potten om een jaar heerlijk van te kunnen genieten. Lees ook mijn blog Vijgen – 7.
De Vijgenmosterd was na het inmaken ook klaar, hoewel nog niet af. De mosterdzaden zouden hun smaak moeten gaan afgeven aan de vijgencompote. Een proces waar nog wel één à twee maanden overheen kon gaan? Lees voor het resultaat Vijgen – 10.
De vijgenwijn, en dan bedoel ik niet de wijn die gemaakt wordt voor de azijn, maar een wijn op basis van het recept vergelijkbaar aan dat van Notenwijn. Maar dan de noten dus vervangen door vijgen. Snapt u het nog? Zie ook bij Vijgen – 9.
De Vijgenazijn heeft nog even staan gisten toen we thuis waren, maar heb ik daarna door de pers gehaald tot een soort vijgenwijn, waarna ik hem aangezuurd heb met de Vijgenazijn 1.0 uit mijn eerdere blog (Vijgen – 2) en een azijnmoeder heb toegevoegd. Zo kon ie weer een paar maanden staan. Zie verder bij blog Vijgen – 8.
Als laatste de Vijgenlikeur. Volgens de recepten zou het marcereren wel twee weken tot een maand mogen duren. Doordat de pot wat uit het oog geraakt was heeft het zeker een maand gestaan. De groten stukken vijgen eruit gefilterd en het restant met suikerwater tot likeur met 30% alcohol gemaakt. Nu nog een maand of twee staan om op smaak te komen. Zie verder bij blog Vijgen – 9.
Drie jaar geleden kreeg ik van mijn zoon een flesje olie en azijn uit Frankrijk. De azijn was een notenazijn, wat ik toch maar een rare combinatie vond, noten met zuur…?!!? Daardoor zijn de flesjes eigenlijk een lange tijd blijven staan en wat in de vergetelheid geraakt. Afgelopen voorjaar vond ik het toch tijd om ze eens uit te proberen, wetende dat zeker de olie er niet beter op wordt naarmate die langer blijft staan. En wat schetst mijn verbazing…. Die notenazijn blijkt hemels te zijn! Volgens het etiket ook helemaal niet moeilijk te maken. Een goede azijn met een noten-essence. Dat klinkt me toch echt te makkelijk in de oren, maar is wel typisch Frans: waarom moeilijk doen als het makkelijk ook geld oplevert.
Zoektocht
Het eerste obstakel was de vraag om welke noten het nu eigenlijk ging. Niets op het etiket gaf voldoende informatie prijs om daar achter te komen. Het beetje geluk kwam afgelopen najaar tijdens de uitnodiging om in een prachtig huis in Zuid-Frankrijk met de vrouw des huizes de vijgen te verwerken tot wat we ook maar konden bedenken. Rondkijkend in de regio, die ongeveer dezelfde was als waar mijn zoon drie jaar geleden verbleef, werd duidelijk dat de gebruikte noten mogelijk hazelnoten, maar naar alle waarschijnlijkheid walnoten zouden zijn. Dat moest een goede start opleveren! Dat bleek toch iets moeilijker dan gedacht. Mijn vaste adresjes bleken de walnoten-essence niet zo maar in huis te hebben en ook het bestellen bleek toch wel heel veel voeten in aarde te hebben. Eigen essence maken… Nee, zover was ik nog niet! Uiteindelijk wel op internet gevonden, maar om minstens evenveel voor de verzending te betalen als de essence zelf, dat gaat me toch te ver! Vooral ook omdat ik in mijn omgeving en in mijn kennissenkring zo aan het benodigde ingrediënt komen kan.
DIY notenazijn
De gedachte bleef broeien tot ik afgelopen weekeinde een grote doos walnoten in de schoot geworpen kreeg. Dat moest het teken zijn waar ik al die tijd op heb zitten wachten. Eigen essence maken, zoals al gezegd, dat zat er niet in. Maar waarom niet de noten gebruiken, zoals ook de kruiden en zelfs citroenschil gebruikt wordt: Macereren. Op internet had ik inmiddels twee recepten gevonden die begonnen met azijn als basis, maar dat is mij te makkelijk! Overigens wijken de twee recepten wel heel erg van elkaar af, alsof er een tikfout bij één van beide gemaakt is. De ene schrijft over 50 gram noten per liter, de ander gebruikt 500 gram (gepeld). Dan moet mijn eerste probeersel maar volgens de gulden middenweg: 250 gram gepelde noten in 1 liter witte wijn. Witte wijn inderdaad, dus wel met een kleine aanpassing. Het idee is dat de alcohol in de witte wijn andere smaken zal onttrekken dan de azijn alleen. Dus beginnen met witte wijn, die om laten zetten tot azijn met de noten erin levert een ander resultaat (hoop ik).
Aldus geschiedde… Noten pellen en aan de witte wijn toevoegen, wat dagen laten trekken in de hoop dat de noten naar de bodem zakken (dan krijgen de schimmels minder kans) en dan met de azijnmoeder enten. Het geheel dan enige tijd laten staan en maar hopen dat het ook wat worden gaat.
Een klein weekje meditatief vijgen plukken en verwerken
Gelukkig klaarde het weer de dagen erna zienderogen op tot een strak blauwe hemel met een blakerend zonnetje. De vijgenpluk werd een waar genot wat achteraf gezien een soort meditatieve uitwerking had. Doordat er eigenlijk maar een beperkte taak op de agenda stond, die binnen een dag makkelijk uit te voeren was, konden we heerlijk rustig ons gang gaan. In de ochtend een lading vijgen plukken en die in de middag tot iets moois verwerken.
Je kunt de boom in!
Dat plukken was geen sinecure. Vijgen lokken insecten door een soort melk af te geven. Wit sap wat ook vrij komt als de vrucht geplukt wordt. Het sap is echter een behoorlijk plakkerig goedje, dus met de oudste kleding steeds op de ladder de boom in.
Maar de dagelijkse oogst mocht er zijn!
Vijgenoogst van één ochtendje plukken
Voor een deel van de recepten moesten we nog op pad om in bij Franse buurtGrootgrutter te kijken wat ze ons voor ingrediënten konden leveren. Overigens meteen de aanbiedingen van witte en rode wijn mee genomen voor het verwerken in de andere azijnen thuis. Voor dat soort prijzen krijg je het niet in Nederland! Zo kwamen we ook weer nieuwe mogelijkheden tegen die riepen om uitvoering. Een lokale vijgenwijn met op het etiket de ingrediënten. Dat konden we niet zomaar aan ons voorbij laten gaan.
Lokale vijgenwijn
Uiteindelijk hadden we na een weekje heerlijk genieten een pracht van een oogst met een grote verscheidenheid aan vijgenproducten.
Vijgenazijn
Vijgenazijn op zijn Frans, ofwel Vinaigre avec pulpe de Fique
Medio september was het dan zo ver. Het bezoek aan ‘De’ vijgenboom in Frankrijk. Met een tussenstop in Orleans waar we een bezoekje aan ‘Jeanne’ – of althans haar standbeelden – hebben gebracht.
Jeanne d’Arc
De volgende dag binnendoor verder naar het zuiden. De snelweg hadden we inmiddels wel gezien en er liep een mooie RN die niet heel veel om, maar wel iets minder snel was. Het land wordt er wel een stuk aantrekkelijker door. Kleine dorpjes – helaas niet allemaal even pitoresk, want de nieuwbouw en de wat nieuwere steden bezitten ook in Frankrijk de uitstraling van ‘net uit de bouwmarkt ontsnapt’ – en her en der een kasteel of landhuis.
Het weer werd de twee dagen dat we onderweg waren langzaam minder en hoe dichter we bij het einddoel kwamen, hoe kouder en slechter het werd. Tot we de laatste kilometers door de mist onze weg moesten zoeken naar een ‘min of meer adres’, omdat het huis zelf niet echt een eigen adres leek te hebben. De post in Frankrijk begrijpt het vast, maar voor ons als Nederlanders – uit het meest aangeharkte land van Europa – was zo’n omschrijving toch niet echt een adres te noemen.
Aangekomen bij het huis was het daar in zuid Frankrijk medio september maar rond de 10 graden en door de mist bijzonder vochtig, waardoor de gevoelstemperatuur tot onder het vriespunt leek. De bewoners van het huis waren de dag ervoor aangekomen, maar door de koude dagen ervoor was het huis dermate afgekoeld dat de temperatuur binnen en buiten niet heel veel verschilde. En een oude woning met natuurstenen muren van gauw een halve meter warmt niet zo maar één, twee, drie op. Wij vreesde voor het ergste voor de komende dagen.
De vijgenboom stond er wel mooi bij, maar leek door het weer ook wel wat triest.
Het was even spannend! Het koude voorjaar en de nog late nachtvorst had zijn invloed gehad op de vijgen. Maar 1 augustus kwam toch het verlossende bericht. Het ziet er naar uit dat de vijgenboom door de afgelopen mooie maanden met een inhaalrace is begonnen. De afspraak voor de pluk in september staat dus nog steeds!
Hier de vijgen op 1 augustus…. Dat moet goed komen!
De afspraak om van vijgen azijn te gaan maken stond min of meer sinds eind van 2015. Maar hoe zou dat nu gaan smaken? Ik had werkelijk geen idee en zoveel goede azijnwinkels kent Nederland nu ook weer niet om een vijgenazijn op de kop te tikken. Oil & Vinegar telt natuurlijk niet mee, dat is hier in huis als vloeken in de kerk! De manier waarop zij – althans hun Duitse leverancier – azijn maakt en het vervolgens aanvult met meer suiker dan er azijn in zit – waarschijnlijk om de onvolkomenheden te verdoezelen – is zeker niet mijn ding!! Ik maak en verkoop toch azijn, niet aangezuurde suiker. Als de klant mijn azijn in de dressing wat zoeter wil hebben kan de klant toch zelf wel beslissen of hij wat honing, suiker of een andere zoetmaker wil toevoegen. Maar laat ik er over ophouden, ze verkopen, dus schijnbaar is er vraag naar…
Even terug naar waar ik over begon, de vijgenazijn…
Toevallig liep ik in die dagen tegen een stevige aanbieding aan bij de plaatselijke grootgrutter. De vijgenjam moest schijnbaar uit de schappen en plaats maken voor een lucratiever product. Voor mij was dat een buitenkansje! Met 5 potten jam voor geen geld in mijn wagentje ging ik de winkel uit. Daar had ik mijn kans om te proberen een vijgenazijn te maken zonder dat ik de echte ingrediënten bij de hand had. De jam moest als surrogaat vrucht de verse vijgen vervangen. Alleen had ik me toch wat verkeken op de grote hoeveelheid te vergisten suiker in de jam. Daar moest een berg water bij om op zo’n 10% alcohol uit te komen! Die 5 potjes jam leverde wel zo’n 7 à 8 liter vijgenazijn op.
De eerst vijgenazijn van vijgenjam
Het geheel ging eind december 2015 van start met de eerste vergisting en zo’n half jaar later had ik mijn vijgenazijn. Het blijkt een héél behoorlijk zuurtje te hebben, maar door de grote hoeveelheid water zijn de vijgen toch wat verzopen geraakt. Ergens op de achtergrond is de smaak nog wel te vinden, maar onvoldoende om echt als goede azijn door te gaan. Ik heb hem omgedoopt tot de vijgenazijn 1.0
