Zijn appelciderazijn en appelazijn hetzelfde? Dat is een hele goede vraag en het antwoord is ja en nee. Dat zal ik even moeten uitleggen…
Wat vinden anderen?
Volgens Wikipedia: ‘Appelciderazijn, of appelazijn, is een azijn gemaakt van gefermenteerd appelsap en gebruikt in saladedressings, marinades, vinaigrettes, conserveringsmiddelen en chutneys. Het wordt gemaakt door appels te pletten en vervolgens het sap eruit te persen. Bacteriën en gist worden aan de vloeistof toegevoegd om het alcoholische fermentatieproces te starten, dat de suikers omzet in alcohol. In een tweede fermentatiestap wordt de alcohol omgezet in azijn door azijnzuurvormende bacteriën (Acetobacter-soorten). Azijnzuur en appelzuur zorgen samen voor een zure smaak van azijn.’
Voor veel leveranciers zullen appelazijn en appelciderazijn exact hetzelfde zijn. Ze worden immers beide van appels gemaakt en vaak dient de cider – als eerste fermentatiestap – dan ook als basis voor de vervolgstap: het fermenteren naar azijn. De namen worden door veel leveranciers en verkopers dan ook door elkaar gebruikt en soms gebruikt een leverancier of verkoper ze beide voor hetzelfde product. Particulieren maken appelazijn ook vaak in één stap. Aan de appels, of resten van de appels – vaak worden alleen schillen en klokhuizen gebruikt die overgebleven zijn van bijvoorbeeld het maken van een appeltaart – wordt gist toegevoegd en een azijnmoeder. Beide fermentatiestappen gebeuren dan min of meer ik één keer. De alcohol, die door de gist wordt aangemaakt, wordt vrijwel direct door de azijnmoeder omgezet naar azijn. Hier komt dus eigenlijk ook geen cider aan te pas. De concentratie alcohol wordt nooit zo hoog dat je het idee van een cider krijgt als je het tussentijds zou proeven.
Foutief gebruik
Foutief wordt soms ook wel gesproken over cider of appelcider als er een appelazijn wordt bedoeld. De term cider of appelcider wordt echter voor iets anders gebruik dan een azijn. Vrijwel de hele wereld gebruikt de naam cider of appelcider voor een licht-alcoholische drank gemaakt van appels. De Verenigde Staten en Canada maken er echter een zooitje van. In de V.S. gebruiken ze de termen apple cider en cider voor een ongefilterde, ongezoete, niet-alcoholische drank gemaakt van appels. De alcoholische variant heet daar vaak hard cider. Soms zijn daar wat nuanceringen op, waardoor het nog onoverzichtelijker wordt. Ze spreken wel van fresh cider voor onbewerkte appelsap en laten de apple cider voor de bewerkte variant. Ook in Canada kennen ze de apple cider, fresh cider en cider, maar gebruiken ze het net weer iets anders, waarbij cider vaak toch wel verwijst naar de alcoholische drank. Maar om kort te gaan… niets van deze bovenstaande termen heeft iets te maken met een azijn, dus behoren daarvoor ook niet gebruikt!
Bij Aceto di Metri
Bij Aceto di Metri hebben we vaak zowel appelciderazijn als appelazijn op voorraad. Waarom dan beide als het niets zou verschillen? Bij ons zit er weldegelijk verschil in de twee azijnen. Gelijk aan de beide in de inleiding beschreven processen gebeurt het maken bij ons ook op een verschillende wijze. De appelciderazijn maken we van appelsap. De appels worden voorafgaand aan de verdere verwerking eerst tot sap geperst. Vervolgens vergisten we het sap in de eerste fermentatie tot een cider. Daarna wordt een azijnmoeder toegevoegd voor de tweede fermentatie naar azijn. De appelazijn ondergaat een ander proces. We vergisten eerst de gehele appel. Na de vergisting wordt het geheel uitgeperst en wordt daarna de azijnmoeder toegevoegd. Het grote verschil is dat de gehele appel in de vergisting aanwezig is geweest, waardoor er meer smaken uit de appel verkregen worden. Omdat dit een bewerkelijker proces is, ligt de prijs van appelazijn hoger dan die van de appelciderazijn.
Ik hoor heel vaak van mijn klanten dat ze mijn azijn zo zuur vinden. De klanten zijn door de grote commerciële aanbieders van zogenaamd bijzondere azijn ‘verwend’ met zoete azijnen. Niet dat het ook maar in enige mate noodzakelijk is om azijn te zoeten. In mijn ogen worden de klanten dus niet ‘verwend’ maar eerder ‘verziekt’. Ik gun mijn klanten liever zelf de mogelijkheid om een zoetstof naar eigen wens en smaak toe te voegen. Keuze genoeg uit de diverse suikers, allerlei soorten honing of siropen. Waarom wordt er bij de commerciëlen dan toch suiker toegevoegd? En weet u dat het overigens wel kan oplopen tot zo’n 40% van het product?
reden één …
Als eerste en eigenlijk ook meest logische: Het is commercieel interessant! Heb je ooit bij een supermarkt een natuurazijn zien staan waar suiker in verwerkt is? Noodzakelijk is het dus niet, maar wil je in een luxe winkel de azijn een luxe uitstraling geven, de klant de mogelijkheid geven het te proeven, het idee aan de azijn toevoegen dat het om een luxe product gaat, zal je meer moeten bieden dan de natuurazijn behoeft te doen. Luxe producten gaan helaas tegenwoordig gepaard met zoet. Het schijnt een noodzakelijk kwaad geworden. Daarnaast is suiker gewoon ook een goedkoop ingrediënt, dus wat is mooier dan goedkoop verdunnen en duurder verkopen….
reden twee …
Een tweede reden is dat het verdomd moeilijk is om jaarlijks een vergelijkbaar product te leveren van ingrediënten die in de basis jaarlijks niet vergelijkbaar zijn. Dit geldt overigens niet alleen voor azijn, maar ook voor tal van andere producten. De klant is inmiddels zo geconditioneerd dat die, eenmaal een product geproefd, verwacht dat het jaren daarna nog zo smaken zal. Veel producenten grijpen dan ook naar allerlei toevoegingen die de smaak standaardiseren en het makkelijker maakt om een vergelijkbare smaak te creëren vanuit een jaarlijks wisselend ingrediënt.
Neem nu bijvoorbeeld wijn, of onze appelazijn. De daarvoor gebruikte vruchten zijn onderhevig aan de grillen van het weer. Het ene jaar zal het andere niet zijn, en dat is terug te proeven in de vruchten. Verwachten dat daarvan dan een standaard product gemaakt kan worden is eigenlijk een rare veronderstelling.
Om toch aan de verwachtingen van de consument te kunnen voldoen grijpen veel producenten naar middelen die ze wel onder controle hebben. Zo worden hele wijnen en azijnen al gemaakt door toevoeging van allerlei smaak- en kleurstoffen. Ook de suiker kan in dat rijtje. 40% suiker toevoegen aan je product maakt het al voor 40% gelijk aan het voorgaande!
en verder …
Naast het meer vergelijkbaar maken van het product heeft suiker ook nog een belangrijke andere functie. Suiker is een heel goed middel voor het maskeren van (ongewenste) smaken. Zo maskeert het toevoegen van suiker de zuurgraad van het product. Denk maar eens aan Cola. Vrijwel niemand bedenkt dat Cola nog zuurder is dan de meeste azijnen. Maar ook de minder gewenste smaken, zoals bitter of wrang kunnen gemaskeerd worden – denk maar aan de suiker die sommige mensen op hun grapefruit strooien. Suiker toevoegen maakt een product dus toegankelijker en daardoor voor een grotere groep aantrekkelijk.
als laatste …
Als laatste dan nog de klant. De consument is steeds zoeter gewend. Deels ingegeven door de commercie, maar vaak ook door de eigen keuze. De commercie speelt simpelweg in op de verhoogde vraag. Daarnaast weten veel klanten niet meer hoe ze een eenvoudige dressing of vinaigrette maken. Overigens is dit cultuur gebonden. Bijvoorbeeld bij onze oosterburen is het maken van een dressing soms een goed bewaard familiegeheim en zo bestaan er in Oostenrijk tal van kleine (familie)bedrijfjes die de meest bijzondere azijnen maken. Verder is de trend in Nederland op het gebied van koken steeds vaker gericht op zo makkelijk, simpel en snel mogelijk. Ook hier speelt de klant een belangrijke rol en versterken de klant en de commercie elkaar. Al denken wijzelf dat we steeds excentriekere gerechten uit de keuken toveren, zijn de gerechten meestal gebaseerd op kant en klaar saus of vooraf samengestelde pakketten. Als je op het woord “sladressing” zoekt in Google en bekijkt de gevonden afbeeldingen dan bestaan die in Nederland vrijwel voornamelijk uit kant en klaar producten uit de schappen van de supermarkt. Vraag je de Duitse vertaling “Salatsosse” vind je alleen afbeeldingen van eigen gemaakte dressings en de benodigde ingrediënten. In het Frans “vinaigrette” levert een zelfde beeld en zelfs het Engelse “salad dressing” – Engels… U weet wel, dat land waar de Fish and Chips de belangrijkste culinaire bijdrage is – levert een beeld van half zelf gemaakt en enkele kant en klaar flesjes. Het toevoegen van eigen ‘zoet’ aan een azijn als extra ingrediënt wordt de klant in Nederland vast uit handen genomen.
dus …
Zoet maken is dus gewoon commercieel interessant, maar geeft de klant minder eigen mogelijkheden om met de azijn een dressing naar persoonlijke smaak te maken. Wij kiezen liever voor het laatste. Ons motto: “Maak een lekkere azijn en geef zo de klant een goede basis ….“
Azijn kan op verschillende manieren worden gemaakt. Die verschillende manieren leveren een heel andere azijn op en daarmee gepaard gaand ook een andere smaak. Sommige azijnen kunnen op meerdere manieren gemaakt worden, maar voor andere is er maar één werkwijze geschikt. In dit stukje zal ik de verschillende mogelijkheden toelichten en aangeven wat de verschillen in smaak opleveren.
Allereerst moet ik even een onduidelijkheid wegwerken die ik zelf geïntroduceerd heb. Azijn wordt in dit stukje eigenlijk voor twee verschillende dingen gebruikt. Azijn is natuurlijk een oplossing met azijnzuur (minimaal 4%). Maar vaak wordt de term azijn ook gebruikt voor een eindproduct, waarin het azijnzuur een belangrijk ingrediënt is of de basis vormt. In dat laatste geval wordt eerst een basisazijn gemaakt (of van elders ingekocht), om dat verder te verwerken tot…. een azijn!
Chemische azijn
Voor de consumptieazijn valt één mogelijkheid al af, omdat deze niet voor consumptie geschikt is: Het chemisch aanmaken van azijn. Door de werkwijze tijdens de aanmaak van deze azijn kunnen er resten chemische stoffen in de azijn aanwezig zijn, die voor de gezondheid een risico opleveren. Deze zal hier dan ook niet verder behandeld worden.
Voor consumptie geschikte azijn
Dubbel fermenteren, de eerste stap
De azijn die voor consumptie geschikt is wordt op een biologische manier gemaakt. De veelgebruikte term is dubbele fermentatie, ofwel het eerst vergisten van de beschikbare suikers tot alcohol om vervolgens met een tweede fermentatie de alcohol om te zetten naar azijnzuur. Hieruit volgt dus eigenlijk dat azijn te maken is van alles waar suiker in zit en waar eerst alcohol van gemaakt kan worden. Of dat ook altijd een goede of lekkere alcoholische drank oplevert en of dat dan weer een lekkere azijn wordt is vaak niet op voorhand te zeggen. Een voorbeeld is onze tomatenazijn, die als tomatenwijn niet erg aantrekkelijk is, maar als azijn een bijzonder aromatisch eindproduct oplevert.
De meest basale vorm van azijn komt dan ook van suikermelasse, een afvalproduct uit de suikerindustrie. Vaak ook bekend onder de naam brandewijnazijn, omdat in het geoptimaliseerde fabrieksproces eerst een zo hoog mogelijk alcoholpercentage nagestreefd wordt, om daarna naar een zo hoog mogelijk azijnzuur gehalte door te kunnen gaan. Dat hier niet veel smaak te verwachten is, kun je al aflezen uit de ingrediënten. Hierover meer in mijn blog over natuurazijn. In veel wijn producerende landen zie je de wijnazijnen vaak de overhand krijgen. Ook en vooral om het overschot van wijn verwerkt te krijgen. Dat hier meer smaak in te verwachten is dan bij de brandewijnazijn, ligt voor de hand, omdat de smaak van de druif meegaat in de azijn.
Beide azijnen vormen vaak een basis voor de andere azijnen die hieronder in twee stukjes uitgewerkt worden. Maar naast deze basisazijnen zijn dus talloze andere azijnen te maken van alles wat maar suiker bevat. Kijk maar eens bij onze vijgenazijn, of de appelazijn van hele appels.
Azijn macereren
Macereren is een term die bij likeurmakers heel bekend is. Macereren is een zuiver fysisch proces waarbij één of meerdere ingrediënten vanwege de extra toevoeging van smaak (en/of geur) enige tijd worden blootgesteld aan de inwerking van een vloeistof, in ons geval azijn. In het proces wordt vaak een basisazijn gebruikt, veelal wijnazijn, maar in sommige gevallen ook gewoon natuurazijn. De azijn dient als oplosmiddel voor bepaalde bestanddelen uit de toegevoegde ingrediënten. Over het algemeen worden de toegevoegde ingrediënten na verloop van een bepaalde tijd weer uit de azijn verwijderd, maar soms worden ze voor de sier in het product achtergelaten (sommige fruitazijnen of knoflookazijn) of vervangen door een nog ongebruikt zelfde ingrediënt (dit gebeurt vaak bij kruidenazijnen, waar een nieuw mooi takje aan de fles wordt toegevoegd voor het afvullen).
Een andere vorm van bewerken zou je ook kunnen vatten onder het macereren. Het is meer een vorm van lageren. Hier wordt niet het product toegevoegd aan de azijn, maar wordt de azijn enige tijd bewaard in voornamelijk houten vaten. De houten vaten staan smaak en geur af aan de azijn, zodat deze wint aan complexiteit. Dit gebeurt vooral met wijnazijnen, maar ook met bijvoorbeeld appelazijn. De beste voorbeelden hiervan zijn de spaanse Solara azijnen en natuurlijk de Balsamico DOC azijnen – niet te verwarren met de goedkope ‘zogenaamde’ balsamico azijnen uit de super. Over deze azijnen later in een ander blog meer.
Deze werkwijze wordt vaak om twee redenen gebruikt. De ene is de eenvoud en snelheid om een azijn met een nieuwe/andere smaak te verkrijgen. De andere is omdat het toegevoegde ingrediënt zelf te weinig suiker bevat om het op de eerder besproken werkwijze van dubbel fermenteren tot een mooie azijn te maken. Azijn op Franse wijze (door mij hier geïntroduceerde term, omdat veel Franse azijnen op deze wijze extra smaak meekrijgen) heeft een enigszins vergelijkbare werkwijze als macereren, met het grote verschil dat hier het product juist achterblijft in de azijn. Om de smaken goed tot zijn recht te laten komen is na toevoegen ook hier een rustperiode gewenst. Mogelijk ligt het ontstaan van deze azijnen in het verleden, in de noodzaak om fruit en groenten in te leggen in azijn en zo de houdbaarheid te verhogen. De gebruikte azijn zal naar verloop van tijd de smaak van het ingelegde fruit of de groente hebben aangenomen en zal vast in de keuken zijn hergebruikt.
Voor de azijn wordt vaak een basisazijn gebruikt, veelal witte wijnazijn, met een hoog azijnzuur gehalte. Daaraan wordt een pulp van het ingrediënt toegevoegd om extra smaak aan de azijn te geven. Zo ontstaat een azijn die in Frankrijk onder de naam “Vinaigre à la pulpe” over de toonbank gaat. Op deze manier zijn talloze azijnen ontstaan, van bijvoorbeeld mango, ananas, tomaat, framboos en passievrucht die in veel gevallen ook op de hierboven beschreven wijze van dubbel fermenteren gemaakt kunnen worden, maar vele malen sneller gebruiksklaar zijn. Daarnaast zijn er ook voorbeelden zoals komkommerazijn, die vanwege het beperkte suikergehalte in de vrucht niet zelf tot azijn gemaakt kan worden.
Prefab azijn
Een ander ook in Frankrijk veel gebruikte methode is het toevoegen van “smaak- en geurstoffen”. Een bekend voorbeeld hiervan is de notenazijn uit Zuid-Frankrijk, die tegenwoordig vrijwel altijd bestaat uit witte wijn azijn met een noten essence. Maar ook de hiervoor genoemde “Vinaigre à la pulpe” wordt steeds vaker vervangen door een witte wijnazijn met geur-, kleur- en smaakstoffen. Ook al kunnen de geur-, kleur- en smaakstoffen van heel hoge kwaliteit zijn, de werkwijze is er vooral op gericht zo snel mogelijk een bijzondere azijn te creëren met iedere keer een zoveel mogelijk identiek product. Helaas gaat dit vaak ten koste van andere zaken. De meest negative uitwas van deze vorm van azijn maken is de hiervoor al genoemde goedkope ‘zogenaamde’ balsamico azijnen. Tussen deze uitwas zit vast wel een pareltje dat op een nog redelijk ambachtelijke manier gemaakt is, maar de meeste zullen bestaan uit wijnazijn waaraan een zoetstof is toegevoegd, een product om het iets stroperiger te maken en andere geur-, kleur- en smaakstoffen. Met een beetje geluk heeft die balsamico nog een houten vat gezien, maar vaak is zelfs dit als smaakstof toegevoegd.
Wat leert dit de lezer?
Wat eenieder hier uit leest kan ik natuurlijk niet bepalen, maar ik kan wel aangeven dat het de moeite waard kan zijn om zelfs voor een ingredient als azijn eens wat verder te kijken dan de schappen van de supermarkt. Experimenteren met de azijn zal een scala aan extra smaken opleveren een een veel breder palet van mogelijkheden.
Ooit afgevraagd wat er nu eigenlijk in de schappen van de supermarkt staat? Veelal gaat het om natuurazijn, maar wat is dat nu eigenlijk?
Wat is natuurazijn?
Natuurazijn, ook wel brandewijnazijn genoemd, is neutraal van smaak en gemaakt van alleen suikers en water en daardoor een stuk goedkoper. Gangbaar wordt veelal nog goedkopere niet-biologische riet-/bietsuikermelasse (afvalproduct van de suikerproductie) als basis gebruikt. De mooie bruine kleur is tegenwoordig steeds vaker een kleurstof (caramel), maar kwam vroeger van het rijpen op houten vaten. Wat is er dan nu nog wel “natuur” aan natuurazijn? Het proces is niet chemisch, maar gebeurt met bacteriën en dus biologisch, hier vertaald als ‘natuurlijk’, wat de aanvulling “Natuur” oplevert in de naam Natuurazijn. Eigenlijk nog een klein beetje op de ouderwetse manier, maar dan fabrieksmatig geoptimaliseerd. Overigens, dat het proces biologisch gebeurd wil niet zeggen dat het een biologisch product oplevert.
Biologische natuurazijn
Biologische natuurazijn wordt op dezelfde wijze gemaakt als de niet -biologische natuurazijn, maar wordt gemaakt van biologische suikermelasse. In de biologische natuurazijn wordt ook vaak gebruik gemaakt van (suikers uit) biologische rogge. Afhankelijk van de gebruikte methode zal deze laatste meer of minder smaak van de rogge meekrijgen. Biologische natuurazijn wordt veelal gebruikt in de biologische sector bij het inmaken van (zoet)zure producten, aanmaken van sausen en dressings.
Verschil met andere azijnen
Het grote verschil met vruchtenazijn is dat natuurazijn zich kenmerkt door de afwezigheid van een herkenbare smaak en mineralen e.d. die de voor de vruchtenazijn gebruikte vrucht juist met zich mee brengt. De natuurazijn wordt dan ook vaak verkocht met de slogan: ‘zacht van smaak‘ of ‘met neutrale smaak‘. De vruchtenazijnen worden veelal op een meer ambachtelijke en kleinschaliger manier gemaakt, gericht op behoud van smaak en de eigenheid van de vrucht. Uitzondering op de kleinschaligheid is de rode of witte wijnazijn, die toch vaak ook in grote hoeveelheden fabrieksmatig gemaakt wordt, maar wel de smaak van het oorspronkelijke product – de wijn – behoudt. Het is overduidelijk dat een vruchtenazijn alleen al door de prijs van de ingrediënten ook altijd duurder zal zijn dan de natuurazijn uit de supermarkt.
Eigenlijk zijn het niet vergelijkbare producten met eenzelfde hoofdingrediënt: Azijnzuur.
