Azijn

Azijn ontstaat door een natuurlijk proces van twee fermentaties.
De eerste fermentatie ontstaat als de natuurlijke gisten in de lucht (of de gisten van vruchten, van druiven bijvoorbeeld) ervoor zorgen dat suiker in alcohol wordt omgezet. Vervolgens vormen zich de bacteriën, die pas in 1862 door Louis Pasteur werden ontdekt en die de moer of azijnmoeder worden genoemd. Moer bestaat uit een verzameling cellen die ervoor zorgen dat er azijnzuur wordt gemaakt. Het natuurlijke proces kan enkele maanden duren. In de azijnindustrie weet men dit verloop te versnellen.

Natuurazijn

Natuurazijn wordt van oudsher in de grotere fabrieken als volgt gemaakt: in houten vaten met dwarsschotten waarop beuken spaanders liggen, zit alcohol, bijvoorbeeld wijn. De spaanders zijn de voedingsbodem voor de azijnmoer, die de omzetting van alcohol in azijnzuur veroorzaken. De alcohol, die soms wordt gemengd met mout en suiker, wordt via een seguerrad – een soort tuinsproeier – over de beukenkrullen gesproeid. De vloeistof sijpelt door de krullen naar beneden en wordt na koeling tot 28 graden Celsius weer opgepompt en opnieuw over de krullen gesproeid. Dit continue proces neemt ongeveer tien dagen in beslag. Dan is alcohol omgezet in azijnzuur. Na een korte lagering wordt de azijn gekiemfilterd door een stenen filter en vervolgens verdund. De azijn kan dan in flessen worden gedaan.
Hierboven beschrijf ik de meer traditionle manier van azijn maken. Tegenwoordig gebeurd het veel fabrieksmatiger. Meer hierover in: Natuurazijn: Wat is er nu natuurlijk aan natuurazijn.
Chemisch azijnzuur mag niet meer tot tafelazijn worden verwerkt.

Azijn en wetgeving

Volgens het Azijnbesluit van 1926 moet azijn een zuurgehalte hebben van minstens 4 procent. Is het percentage lager, dan mag het geen azijn genoemd worden. Dat snelle fabrieksazijn goedkoper is dan kwaliteitswijnazijn ligt voor de hand. Net als bij flessen wijn loont het lezen van etiketten op azijn-flessen zeer de moeite, omdat er nuttige en interessante informatie op kan staan over de inhoud, de soort, de producent, het land, de streek of plaats waar de azijn is gemaakt; of de azijn is gekruid met kruiden, knoflook, peper of iets anders … Ook de vermelde zuurgraad is van belang. Hoe hoger de zuurgraad, hoe sterker de smaak zal zijn. Van erg zure azijn heb je minder nodig dan van een zachte azijn met een lagere zuurgraad.

‘Speciale azijnen’

De lekkerste azijn wordt gemaakt van de beste grondstoffen. In principe kan van alles wat suiker bevat – omgezet naar alcohol – azijn gemaakt worden. Niet alles heeft dan een even goed eindresultaat, maar er bestaan veel verschillende soorten.
Wijnazijn wordt gemaakt van zowel witte als rode wijn. Azijn van witte wijn heeft een bleekgele kleur. Azijn van rode wijn is lichtrood getint. Van cider, champagne, bier, vruchten (frambozen, bessen enzovoort), rijst, ja zelfs van kokosnoot wordt ook azijn gemaakt.

Gebruik

Azijn gebruik je bij het maken van vinaigrettes (slasauzen), mosterd, warme en koude sauzen (sauce hollandaise enzovoort), bij marinades en het conserveren van groente en fruit enzovoort. Voor verschillende bereidingswijzen worden verschillende soorten azijn gebruikt.

Bron: zelfmaakrecepten.nl, bewerkt door acetodimetri.nl