De azijnmoeder (ook wel azijnmoer of azijnzwam) is een geleiachtige en slierten vormende kolonie azijnzuurbacteriën, die kan ontstaan wanneer wijn of andere licht alcoholische dranken langere tijd open staan. De kolonie fermenteert (vergist) de alcohol door middel van zuurstof uit de lucht tot azijnzuur. De slierten van de moeder kunnen uiteindelijk overgaan naar een vlies die op de vloeistof drijft. Zo kan de moeder van onder uit de vloeistof de voeding (alcohol) halen en van boven de zuurstof. Uiteindelijk kan de moeder een dikke koek vormen.

Azijnbereiding

In de traditionele azijnbereiding werd en wordt de azijnmoeder gebruikt om een alcoholhoudende drank te „enten“ en zodoende het ontstaan van azijn te bespoedigen. Bij het maken van azijn moet er op gelet worden dat de alcoholische drank mogelijk licht gezwaveld kan zijn. Toevoeging van zwavel gebeurt om de gisten en bacteriën, zoals de azijnbacterie, te doden. Zodra de azijnmoeder is ontstaan moet deze ondergemengd worden in de vloeistof, omdat deze anders de zuurstoftoevoer belemmert en daarmee zelf voortijdig de fermentatie stopt. Gedurende de fermentatie produceren de azijnzuurbacteriën als tussenstap o. a. ook aceetaldehyde, zodat niet volledig gefermenteerde azijn een onaangename bijtende geur kan hebben.

Azijnmoeder thuis in de azijn

Azijnmoeder ontstaat soms spontaan in commerciële wijnazijn wanneer deze niet volledig gerijpt is. Omdat onze azijn niet gepasteuriseerd wordt, is in onze azijn de moeder nog aanwezig. Deze kan na het openen van de fles weer gaan groeien.
Ondanks het onsmakelijke beeld is de azijnmoeder volkomen onschadelijk en kan probleemloos genuttigd worden. Indien gewenst verwijder je de azijnmoeder met behulp van een koffiefilter.

Bron: nl.wikipedia.org, aangepast en aangevuld door Aceto di Metri

Indien u vragen heeft over azijnmoeder, neem contact met ons op.