Verschillende soorten azijn

Om een indruk te krijgen van de vele soorten azijn, geven we hier een opsomming van wat we zoal tegenkomen. Dit is dus geen volledige opsomming.

Italiaanse aceto balsamico

Een van de kostbaarste en lekkerste azijnen die er wordt gemaakt, komt uit Italië. Het is de aceto balsamico – balsemazijn – waarvan de naam voor het eerst in 1774 in een officieel document is vastgelegd. Aceto balsamico werd al in de 11e eeuw gemaakt en stond ook in die tijd al in hoog aanzien. Toen Hendrik III (1017-1056) in 1046 naar Rome reisde om daar tot keizer te worden gekroond, stopte hij onderweg in de Italiaanse plaats Piacenza, waar hij naar deze bijzondere azijn waarover hij had horen vertellen, informeerde. Bonifatius, markies van Toscane, schonk hem uit eigen voorraad een fles aceto balsamico die hem door zijn dochter Mathilde vanuit Reggio Emilia was toegezonden. Uit een document uit het jaar 1556 blijkt dat de vorsten van d’Este vier kwaliteiten aceto balsamico onderscheidden: da agresto (zuur), per cuccina (om te koken), da tavola (voor aan tafel) en per gentiluomini (voor edellieden). Lucrezia Borgia, echtgenote van Alfonso d’Este dronk elke dag een glaasje van deze oppeppende azijn. Aceto balsamico was een Pleegzuster Bloedwijn avant la lettre …

balsamicoproces

Aceto balsamico wordt alleen in de provincies Modena en Reggio Emilia gemaakt. Het is een zeer zorgvuldig beschermde azijn met een DOC (Denominazione di origine controlata), die door alle producenten die bij het consorzio zijn aangesloten, volgens de oude traditionele manier wordt gemaakt van de gekookte most van de witte trebbianodruif. In de 16e eeuw heeft men in de heuvels rond Modena nog enige tijd een andere uit Spanje afkomstig witte druif gebruikt. Deze importdruif komt nu nog alleen voor op een klein gebied in het district Nonantola. De trebbianodruiven voor de aceto balsamico worden zo laat mogelijk geoogst en geplet. Voor de natuurlijke fermentatie in houten vaten wordt uitgebreid de tijd genomen. De in de fusten opgeslagen azijn verdampt heel langzaam, waardoor de consistentie verandert. De aceto balsamico wordt stroperiger en geconcentreerder en wordt in de loop van vier a vijf jaar of in een nog lang
ere periode in steeds kleinere vaten overgeheveld en bewaard.
Het maken van de aceto balsamico begint met het vullen van een groot eikenhouten vat met een inhoud van 60 liter. Na enige tijd wordt er uit dit vat een bepaalde hoeveelheid azijn overgeheveld naar een volgend, iets kleiner vat van kastanjehout van 50 liter. Wanneer dit precies gebeurt bepaalt de azijnmeester, die de kunst van het overhevelen in de praktijk heeft m0eten leren. De stroperigheid van de aceto balsamico hangt uiteraard ook af van de kwaliteit van de geoogste druiven en van het suikergehalte in de druif. Na enige tijd wordt er weer een hoeveelheid aceto balsamico uit het tweede vat in een kersenhouten vat van 40 liter gedaan. Daarna is een vat van essenhout (van 30 liter) aan de beurt, gevolgd door een vat van moerbeibomenhout (20 liter). Ten slotte besluit de maker van de aceto balsamico of zijn azijn oud genoeg en op smaak is. De aceto balsamico kan dan pas, na een strenge keuring, in flessen worden gedaan. Het consorzio van Modena, waarbij 276 leden staan ingeschreven, organiseert cursussen waar azijnmakers leren hoe de azijn gemengd en geproefd moet worden. Bij het consorzio worden de azijnen die getest moeten worden, in bewaring gegeven en verzegeld. De meesterproevers keuren de azijn en bepalen of de azijn aceto balsamico mag worden genoemd. Is het oordeel positief, dan mag de maker van de aceto balsamico onder het toeziend oog van de leden zijn azijn in flessen bottelen. Is de beslissing negatief, dan mag de azijn geen aceto balsamico worden genoemd.

Aceto balsamico ziet er anders uit dan gewone azijn. De azijn is donkerbruin van kleur en heeft een nootachtige, iets zoete, kruidige geur en smaak. Hoe ouder deze bijzondere azijn is, hoe meer ervoor betaald moet worden. In 1983 werd op een veiling een halve liter aceto balsamico van negentig jaar oud aangeboden, die 3300 gulden opbracht. Bij de levensmiddelenwinkel Fauchon in Parijs is een flesje vijftien jaar oude aceto balsamico met een inhoud van 100 ml te koop voor ongeveer 330 gulden. Maar dit flesje zit dan wel in een kartonnen doosje en je krijgt er een klein boekje bij met aceto-balsamicorecepten van onder anderen de zanger Luciano Pavarotti, chefkok Daniel Boulud van restaurant ‘Le Cirque’ in New York en Roger Souvereyns van ‘Scholteshof’ in het Belgische Hasselt.
Nadruk van de recepten is uiteraard streng verboden.

Aceto balsamico is een kostbare azijn met een zeer delicate smaak en wordt dus niet in grote gutsen en plonsen uit de fles gegoten. Overigens blijkt de naam aceto balsamico niet zo heel erg beschermd.
Er is nu ook Spaanse aceto balsamico te koop van de firma Carbonell. ‘Vinaigre balsamico’ (balsamico wijnazijn) staat er op het bekende etiket met de Spaanse dame met rode omslagdoek. Deze dunne, goedkope azijn haalt het niet bij de echte aceto balsamico.

Spaanse sherryazijn – vinagre de Jerez de la Frontera

Sherryazijn wordt van wijn gemaakt, die in eikenhouten sherryvaten fermenteert. De smaak is geprononceerder dan van gewone wijnazijn. Sherryazijn is goudkleurig. Men onderscheidt drie kwaliteiten:

  • Gran gusto: een jonge sherryazijn, die twee weken in het vat zat.
  • Mayoral: deze azijn werd twee jaar in het vat bewaard en heeft een uitgesproken aroma.
  • Reserva: de beste en duurste sherryazijn, die gedurende 25 jaar volgens het solera-principe is gerijpt.

Deze manier van azijn maken komt overeen met de methode die bij de aceto balsamico wordt toegepast. Het woord ‘solera’ komt van het Spannse woord ‘sueolo’: bodem. In de bodega liggen rijen fusten boven elkaar. De oudste azijn zit in de onderste rij fusten. De jongste fusten liggen bovenaan.
Ieder jaar wordt uit de onderste fusten een gedeelte afgetapt dat aan de daarboven liggende sherryazijn wordt toegevoegd. Uit elke laag fusten wordt een deel van de inhoud naar een hoger gelegen laag overgeheveld.

Champagneazijn

Champagneazijn wordt gemaakt van wijn uit de Champagnestreek en heeft een frisse smaak. Deze azijn is goed te combineren met een soort olie met een uitgesproken smaak.

Cider- of appelazijn

Cider- of appelazijn wordt gemaakt van appelcider, een alcohol die wordt gemaakt van appelpulp.
Deze azijn is zeer geschikt om vinaigrette mee te maken en om vruchten in in te maken. Van ciderazijn kan een dorstlessende drank worden gemaakt. Neem 3/4 water (bronwater met of zonder koolzuur) en 1/4 azijn, doe er naar smaak suiker of honing bij en wat ijsblokjes. Ciderazijn kan gebruikt worden als de in een recept vermelde rijstazijn in de keukenvoorraadkast ontbreekt.

Honingazijn

Honingazijn wordt in Nederland niet heel veel in de winkel gevonden, maar is in de landen rond de Middellandse zee zal je het vaker vinden.

Moutazijn

Moutazijn wordt van gefermenteerd bier gemaakt. De azijn wordt gefilterd en meestal met karamel gekleurd. Er bestaat ook witte moutazijn, die niet is bijgekleurd. Moutazijn wordt gebruikt bij het inmaken, maar is bijna altijd ook de azijn over de ‘Fish and chips’ als je de vraag “Salt and vinegar?” met een “Yes, please” beantwoord.

Rijstazijn

Rijstazijn wordt van rijst gemaakt. Er bestaat Chinese en Japanse rijstazijn. Witte rijstazijn is mild van smaak en wordt in soepen en zoet-zure gerechten gebruikt. Japanse rijstazijn – Mirin – is iets zoeter dan de Chinese rijstazijn. Rode rijstazijn wordt van bruine rijst en mout gemaakt en wordt vooral in de Kantonese keuken gebruikt. Zwarte rijstazijn – Chinkiang – wordt van rijst en sorghum gemaakt. Deze azijn is dikker van consistentie, doet enigszins aan aceto balsamico denken en wordt gebruikt in sauzen of stoofgerechten met vlees. In plaats van Japanse Mirin kan men een iets zoete sherry of sake met een beetje suiker nemen.

Aromatische azijnen

Tot de aromatische azijnsoorten behoren alle azijnen waaraan nog een andere, natuurlijke smaak is toegevoegd. Bijvoorbeeld honing, kruiden, bloemen, vruchten, knoflook, gember enzovoort. Vroeger droegen de stevig in het korset geregen kokette dames aan het Franse hof een flacon met aromatische azijn bij zich, waar ze even aan roken als ze dreigden flauw te vallen.

Kruidenazijn

Kruidenazijn wordt gemaakt van witte-wijnazijn, waaraan één soort kruid of verschillende kruiden worden toegevoegd. Hier wordt dus eigenlijk niet de azijn gemaakt van de kruiden, maar worden deze ingelegd of gemacereerd in de azijn om de smaak te verkrijgen. Kruidenazijn is heel goed zelf te maken. Doe takjes en blaadjes vers kruid naar keuze bij de azijn en laat die in ieder geval een week staan. Zeef de azijn, gooi het kruid weg en doe de kruidenazijn terug in de fles.

  • Dilleazijn heeft een frisse smaak en wordt onder andere gebruikt bij komkommer- en aardappelsalade, in mayonaise en sauzen en bij visgerechten.
  • Salieazijn is zeer geschikt voor in stoofpotjes en bij gebraden vlees.
  • Dragonazijn is een geurige azijn met vele mogelijkheden. Het is een ideale vinaigrette-azijn en is ook zeer geschikt voor het maken van mayonaise en sauzen.
  • Pepermuntazijn heeft een zeer specifieke smaak en is geschikt om aan een marinade voor kalfs- of schapenvlees toe te voegen.
  • Rozemarijnazijn is zeer geschikt voor marinades en vinaigrette.

Vruchtenazijn

Vruchtenazijn is er in verschillende kwaliteiten. Hoe minder fruit er voor de azijn is gebruikt, hoe scherper de smaak. Vruchtenazijn waarbij veel fruit is gebruikt, is milder van smaak. De vruchtenazijn wordt vooral bij het maken van een vinaigrette gebruikt en is goed te combineren met een notenolie of een olijfolie.
Een variant van deze azijn is goed zelf te maken door een paar dagen fruit in een versterkte azijn te leggen en de azijn vervolgens te zeven (zie onze citroenazijn) of het fruit fijn te malen tot een moes (zie onze moesazijnen).

Nederlandse edik

Ook in Nederland, waar per jaar 15 miljoen liter azijn wordt gekocht, wordt een bijzondere azijn gemaakt, die echter geen azijn genoemd mag worden, omdat de zuurgraad onder de 4 procent ligt. Op de flessen staat het woord ‘edik’, dat in de bijbel voorkomt. In de bijbel staat het verhaal over de gekruisigde Jezus, die om zijn dorst te lessen een in edik gedrenkte spons aangereikt kreeg. Misschien waren het wel Romeinse soldaten die hem posca gaven, een van water, azijn en eieren gemaakte volks- en soldatendrank.

Dus…

Ook bij azijn geldt: hoe interessanter de fles, hoe meer informatie er over oorsprong, ouderdom enzovoort op het etiket te vinden is. Soms staat er op een etiket dat er aroma is toegevoegd. Dat wil zeggen dat er geen echt fruit is gebruikt maar kunstmatige smaak- en/of geurstoffen.

Bron: zelfmaakrecepten.nl, aangepast acetodimetri.nl