Azijn kan op verschillende manieren worden gemaakt. Die verschillende manieren leveren een heel andere azijn op en daarmee gepaard gaand ook een andere smaak.
Sommige azijnen kunnen op meerdere manieren gemaakt worden, maar voor andere is er maar één werkwijze geschikt. In dit stukje zal ik de verschillende mogelijkheden toelichten en aangeven wat de verschillen in smaak opleveren.

Allereerst moet ik even een onduidelijkheid wegwerken die ik zelf geïntroduceerd heb. Azijn wordt in dit stukje eigenlijk voor twee verschillende dingen gebruikt. Azijn is natuurlijk een oplossing met azijnzuur (minimaal 4%). Maar vaak wordt de term azijn ook gebruikt voor een eindproduct, waarin het azijnzuur een belangrijk ingrediënt is of de basis vormt. In dat laatste geval wordt eerst een basisazijn gemaakt (of van elders ingekocht), om dat verder te verwerken tot…. een azijn!

Chemische azijn

Voor de consumptieazijn valt één mogelijkheid al af, omdat deze niet voor consumptie geschikt is: Het chemisch aanmaken van azijn. Door de werkwijze tijdens de aanmaak van deze azijn kunnen er resten chemische stoffen in de azijn aanwezig zijn, die voor de gezondheid een risico opleveren.
Deze zal hier dan ook niet verder behandeld worden.

Voor consumptie geschikte azijn

Dubbel fermenteren, de eerste stap

De azijn die voor consumptie geschikt is wordt op een biologische manier gemaakt. De veelgebruikte term is dubbele fermentatie, ofwel het eerst vergisten van de beschikbare suikers tot alcohol om vervolgens met een tweede fermentatie de alcohol om te zetten naar azijnzuur.
Hieruit volgt dus eigenlijk dat azijn te maken is van alles waar suiker in zit en waar eerst alcohol van gemaakt kan worden. Of dat ook altijd een goede of lekkere alcoholische drank oplevert en of dat dan weer een lekkere azijn wordt is vaak niet op voorhand te zeggen. Een voorbeeld is onze tomatenazijn, die als tomatenwijn niet erg aantrekkelijk is, maar als azijn een bijzonder aromatisch eindproduct oplevert.

De meest basale vorm van azijn komt dan ook van suikermelasse, een afvalproduct uit de suikerindustrie. Vaak ook bekend onder de naam brandewijnazijn, omdat in het geoptimaliseerde fabrieksproces eerst een zo hoog mogelijk alcoholpercentage nagestreefd wordt, om daarna naar een zo hoog mogelijk azijnzuur gehalte door te kunnen gaan. Dat hier niet veel smaak te verwachten is, kun je al aflezen uit de ingrediënten. Hierover meer in mijn blog over natuurazijn.
In veel wijn producerende landen zie je de wijnazijnen vaak de overhand krijgen. Ook en vooral om het overschot van wijn verwerkt te krijgen. Dat hier meer smaak in te verwachten is dan bij de brandewijnazijn, ligt voor de hand, omdat de smaak van de druif meegaat in de azijn.

Beide azijnen vormen vaak een basis voor de andere azijnen die hieronder in twee stukjes uitgewerkt worden. Maar naast deze basisazijnen zijn dus talloze andere azijnen te maken van alles wat maar suiker bevat. Kijk maar eens bij onze vijgenazijn, of de appelazijn van hele appels.

Azijn macereren

Macereren is een term die bij likeurmakers heel bekend is. Macereren is een zuiver fysisch proces waarbij één of meerdere ingrediënten vanwege de extra toevoeging van smaak (en/of geur) enige tijd worden blootgesteld aan de inwerking van een vloeistof, in ons geval azijn. In het proces wordt vaak een basisazijn gebruikt, veelal wijnazijn, maar in sommige gevallen ook gewoon natuurazijn. De azijn dient als oplosmiddel voor bepaalde bestanddelen uit de toegevoegde ingrediënten.
Over het algemeen worden de toegevoegde ingrediënten na verloop van een bepaalde tijd weer uit de azijn verwijderd, maar soms worden ze voor de sier in het product achtergelaten (sommige fruitazijnen of knoflookazijn) of vervangen door een nog ongebruikt zelfde ingrediënt (dit gebeurt vaak bij kruidenazijnen, waar een nieuw mooi takje aan de fles wordt toegevoegd voor het afvullen).

Een andere vorm van bewerken zou je ook kunnen vatten onder het macereren. Het is meer een vorm van lageren. Hier wordt niet het product toegevoegd aan de azijn, maar wordt de azijn enige tijd bewaard in voornamelijk houten vaten. De houten vaten staan smaak en geur af aan de azijn, zodat deze wint aan complexiteit. Dit gebeurt vooral met wijnazijnen, maar ook met bijvoorbeeld appelazijn.
De beste voorbeelden hiervan zijn de spaanse Solara azijnen en natuurlijk de Balsamico DOC azijnen – niet te verwarren met de goedkope ‘zogenaamde’ balsamico azijnen uit de super. Over deze azijnen later in een ander blog meer.

Onze voorbeelden van deze azijnen zijn de rode wijnazijn met salie, de witte wijnazijn met munt of met italiaanse kruiden. Verder hebben we natuurlijk ook houtgelagerde azijnen.

Azijn met de Franse slag

Deze werkwijze wordt vaak om twee redenen gebruikt. De ene is de eenvoud en snelheid om een azijn met een nieuwe/andere smaak te verkrijgen. De andere is omdat het toegevoegde ingrediënt zelf te weinig suiker bevat om het op de eerder besproken werkwijze van dubbel fermenteren tot een mooie azijn te maken.
Azijn op Franse wijze (door mij hier geïntroduceerde term, omdat veel Franse azijnen op deze wijze extra smaak meekrijgen) heeft een enigszins vergelijkbare werkwijze als macereren, met het grote verschil dat hier het product juist achterblijft in de azijn. Om de smaken goed tot zijn recht te laten komen is na toevoegen ook hier een rustperiode gewenst.
Mogelijk ligt het ontstaan van deze azijnen in het verleden, in de noodzaak om fruit en groenten in te leggen in azijn en zo de houdbaarheid te verhogen. De gebruikte azijn zal naar verloop van tijd de smaak van het ingelegde fruit of de groente hebben aangenomen en zal vast in de keuken zijn hergebruikt.

Voor de azijn wordt vaak een basisazijn gebruikt, veelal witte wijnazijn, met een hoog azijnzuur gehalte. Daaraan wordt een pulp van het ingrediënt toegevoegd om extra smaak aan de azijn te geven. Zo ontstaat een azijn die in Frankrijk onder de naam “Vinaigre à la pulpe” over de toonbank gaat. Op deze manier zijn talloze azijnen ontstaan, van bijvoorbeeld mango, ananas, tomaat, framboos en passievrucht die in veel gevallen ook op de hierboven beschreven wijze van dubbel fermenteren gemaakt kunnen worden, maar vele malen sneller gebruiksklaar zijn. Daarnaast zijn er ook voorbeelden zoals komkommerazijn, die vanwege het beperkte suikergehalte in de vrucht niet zelf tot azijn gemaakt kan worden.

Prefab azijn

Een ander ook in Frankrijk veel gebruikte methode is het toevoegen van “smaak- en geurstoffen”. Een bekend voorbeeld hiervan is de notenazijn uit Zuid-Frankrijk, die tegenwoordig vrijwel altijd bestaat uit witte wijn azijn met een noten essence. Maar ook de hiervoor genoemde “Vinaigre à la pulpe” wordt steeds vaker vervangen door een witte wijnazijn met geur-, kleur- en smaakstoffen. Ook al kunnen de geur-, kleur- en smaakstoffen van heel hoge kwaliteit zijn, de werkwijze is er vooral op gericht zo snel mogelijk een bijzondere azijn te creëren met iedere keer een zoveel mogelijk identiek product. Helaas gaat dit vaak ten koste van andere zaken.
De meest negative uitwas van deze vorm van azijn maken is de hiervoor al genoemde goedkope ‘zogenaamde’ balsamico azijnen. Tussen deze uitwas zit vast wel een pareltje dat op een nog redelijk ambachtelijke manier gemaakt is, maar de meeste zullen bestaan uit wijnazijn waaraan een zoetstof is toegevoegd, een product om het iets stroperiger te maken en andere geur-, kleur- en smaakstoffen. Met een beetje geluk heeft die balsamico nog een houten vat gezien, maar vaak is zelfs dit als smaakstof toegevoegd.

Wat leert dit de lezer?

Wat eenieder hier uit leest kan ik natuurlijk niet bepalen, maar ik kan wel aangeven dat het de moeite waard kan zijn om zelfs voor een ingredient als azijn eens wat verder te kijken dan de schappen van de supermarkt. Experimenteren met de azijn zal een scala aan extra smaken opleveren een een veel breder palet van mogelijkheden.