Kweeperen onder de loep – 3

Kweeperen gisten

Het vergisten van de moes van kweeperen leek een soort vertraagd proces. Ik had dan weliswaar pecto-enzym aan de moes toegevoegd, maar toch leek het of de suikers vertraagd vrij kwamen uit de pulp. Vanuit het wijn maken is mij bekend dat lange pulpvergisting veel tannine met zich mee brengt, maar om het verschil tussen de pulp en het sap beter te kunnen proeven heb ik er voor gekozen zo laat mogelijk de pulp te verwijderen.

Het sap vergisten ging aanzienlijk sneller en was ook een veel duidelijker proces. Het komt langzaam op gang, gaat steeds sneller en naarmate de voeding op raakt vertraagt het proces tot het zo goed als stil komt te staan. Eigenlijk het standaard proces van een normale wijn of cider vergisting.

Kweeperen uitpersen

Na een maand gisten was de pulp wel ongeveer uitgegist en heb ik de pulp uitgeperst. De tannine was inderdaad duidelijk te proeven in het sap. De kleur is redelijk vergelijkbaar met die van het sap, maar blijft logischerwijs nog wat troebel. Hoe langer het staat hoe helderder het zal worden. Dan blijft de vraag of ook de kleuren vergelijkbaar blijven. Aangezien de kweepeer snel verkleurt als het aan de lucht wordt blootgesteld, mag verwacht worden dat het sap ook wel snel een donkerdere kleur zal krijgen.

Het sap was natuurlijk al mooi schoon en overhevelen was alles wat nodig was om een mooie, bijna heldere, donker oranje vloeistof over te houden.

Het uitgegistte sap van de kweeperen
Links het sap van de kweeperen en rechts de uitgeperste pulp

En nu verder…

Nu is het tijd om de kweeperen-cider te enten met de azijnmoeder om de laatste stap te zetten. Wat zal het gaan worden als het verzuurd en zal de tannine dan niet te veel de overhand nemen?

Overigens gaf het proeven van de kweeperen-cider mij wel het idee om deze toe te voegen aan de appelcider als deze wat vlak is en de smaak van de tannine mist. Notitie aan mezelf: Volgend jaar eens uitproberen wat de toevoeging van kweeperen doet in de appelcider!

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Kweeperen onder de loep – 2

Kweeperen moes

In het vorige blog schreef ik al over het opstarten van een batch kweeperen azijn. Inmiddels staat de batch al twee weken lekker te gisten. Voor sap vergisten is twee weken best wel een lange periode, maar de moes gaat gewoon lekker door.

In de tussentijd heb ik niet stil gezeten. Ik kreeg de mogelijkheid om fruit tot sap te persen. We zouden met een stel mensen appelsap gaan maken. Dat gaf mij de mogelijkheid om te kijken of de kweeperen ook tot sap geperst kon worden. Kweeperen zijn namelijk hard. Onrijpe peren hebben een soort hardheid, maar kweeperen zijn nog harder!

Sap van kweeperen persen

Appelsap maken met een soort mega blender en daarna centrifugeren wordt al tijden door amateur wijn- of cidermakers gedaan. De appel wordt mooi tot pulp vermalen en de centrifuge zwiert het sap er daarna uit. Peren worden ook wel gedaan, maar dat heb ik nog niet mogen meemaken. Ik wilde het wel eens met kweeperen proberen. Eerst maar eens een bescheiden hoeveelheid om te kijken of het sowieso wel zou werken.

De kweeperen werden wel tot moes gemalen in de blender, maar ook wel zo zeer tot moes dat het niet uit zichzelf de blender uit wilde. Met wat hulp werkte het, maar appels werken veel makkelijker. Kweeperen kleuren snel door oxidatie en je zag de pulp bijna onder je handen verkleuren. Vervolgens centrifugeren werkte boven wonder goed! Uiteindelijk leverde het persen zo’n 65 à 70% sap op. Dat is een mooi rendement!

Vergelijken

Om te onderzoeken of de werkwijze ook een andere smaak oplevert, staat het sap nu naast de moes te vergisten. Ik weet bij appels dat mijn azijn van hele appels een vollere smaak oplevert. Het feit dat de schil en het klokhuis door het hele proces mee gaan, levert in de smaak toch een meerwaarde. Of dit met de kweepeer ook zo zal zijn, kan ik hiermee onderzoeken. Ik moet er wel een kanttekening bij maken… De kweeperen staan bekend om de grote hoeveelheid pectine. Van de kweeperen heb ik dan ook niet de klokhuizen meegenomen, omdat daar voor mijn gevoel veel pectine in aanwezig was. En wie wil er nu azijn die bijna stroperig is?

Kweeperen - moes en sap vergisten
vergisten: Links de kweeperensap en rechts de kweeperenmoes

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Notenazijn – 4

Onlangs de notenazijn met walnotenpulp ingezet. De bedoeling was om het ‘afvalproduct’ van de Notenolie te gebruiken, maar het persen van de noten luistert erg nauw. Mijn noten waren nog te vochtig! Dat levert dus uiteindelijk geen olie, maar walnotenpulp op. Een mooi product voor de notenazijn.

Deze keer heb ik de noten met appelazijn ingezet. Dat had ik in mijn voorgaande blogs al aangekondigd. Het resultaat laat nog even op zich wachten!

Naast de walnoten heb ik ook amandelen uitgeperst. Die gaan toch net even iets makkelijker dan walnoten, omdat die minder vocht in zich hebben en vaak eerder te droog dan te vochtig zijn. Bij walnoten is dat duidelijk andersom! Maar, de amandelen dus…
Ook de perskoek van de amandelen heb ik op de appelazijn gezet. nog nooit iets over amandelazijn gelezen, maar als walnotenazijn wat is, dan moet de amandelazijn toch ook wat worden..!!?!!

Sharonfruitazijn – 2

Tweede poging gewaagd met het Sharonfruit (of is het de sharonfruit??).
Alle lessen van de vorige keer meegenomen in deze opzet en daarmee heb ik uiteindelijk een goede azijn verkregen. Zuur is het zeker! Sharonfruit heeft een overweldigende hoeveelheid suikers, maakt dus een sterke wijn en levert dus ook behoorlijk wat zuur. Maar na het verwijderen van al die suikers blijft er van de smaak van de vrucht eigenlijk maar weinig over. Voor een basisazijn is het dus zeker een goede basis, maar voor een smakelijke bijzondere azijn om een salade op te frissen is het toch minder geslaagd.

Of het dus een blijvertje is weet ik nog niet, maar als toevoeging voor fruit wat zelf (te) weinig suiker heeft om een aantrekkelijke azijn te maken is het zeker een optie!

Notenazijn – 2

Even een update over de ontwikkeling van de notenazijn. De azijnmoeder kwam maar moeizaam op gang. Dus de noten hebben in eerste instantie een hele tijd in de witte wijn rondgezwommen. Uiteindelijk kon de moeder toch een soort van overwinning claimen, hoewel het lang geduurd heeft. Mogelijk door de natuurlijke schimmelwerende stoffen die de walnoot zelf aan maakt.

Een tweede ‘maar’ van deze werkwijze is dat de noten aan de oppervlakte drijven. Dat is over het algemeen DE oorzaak van een schimmelinfectie. Tot op heden is die van de noten weg gebleven, maar een volgende keer moet dit toch echt anders!
Conclusie… aanpassen van een recept naar eigen idee kan soms voordelen opleveren, maar soms is eigenwijs zijn niet altijd handig. Een eventuele vervolgpoging zal twee aanpassingen opleveren.

  1. Geen witte wijn gebruiken, maar toch gewoon al kant en klare witte wijnazijn
  2. Een hulpmiddel toevoegen om te zorgen dat de noten niet meer naar de oppervlakte kunnen om zo het risico van een infectie te verminderen.

Het resultaat? Tja, dat weet ik nog niet. De witte wijn is nog niet geheel omgezet naar azijn, dus dat is nog even afwachten.

Notenazijn – 1

Drie jaar geleden kreeg ik van mijn zoon een flesje olie en azijn uit Frankrijk. De azijn was een notenazijn, wat ik toch maar een rare combinatie vond, noten met zuur…?!!? Daardoor zijn de flesjes eigenlijk een lange tijd blijven staan en wat in de vergetelheid geraakt. Afgelopen voorjaar vond ik het toch tijd om ze eens uit te proberen, wetende dat zeker de olie er niet beter op wordt naarmate die langer blijft staan. En wat schetst mijn verbazing…. Die notenazijn blijkt hemels te zijn!
Volgens het etiket ook helemaal niet moeilijk te maken. Een goede azijn met een noten-essence. Dat klinkt me toch echt te makkelijk in de oren, maar is wel typisch Frans: waarom moeilijk doen als het makkelijk ook geld oplevert.

Zoektocht

Het eerste obstakel was de vraag om welke noten het nu eigenlijk ging. Niets op het etiket gaf voldoende informatie prijs om daar achter te komen. Het beetje geluk kwam afgelopen najaar tijdens de uitnodiging om in een prachtig huis in Zuid-Frankrijk met de vrouw des huizes de vijgen te verwerken tot wat we ook maar konden bedenken. Rondkijkend in de regio, die ongeveer dezelfde was als waar mijn zoon drie jaar geleden verbleef, werd duidelijk dat de gebruikte noten mogelijk hazelnoten, maar naar alle waarschijnlijkheid walnoten zouden zijn. Dat moest een goede start opleveren!
Dat bleek toch iets moeilijker dan gedacht. Mijn vaste adresjes bleken de walnoten-essence niet zo maar in huis te hebben en ook het bestellen bleek toch wel heel veel voeten in aarde te hebben. Eigen essence maken… Nee, zover was ik nog niet! Uiteindelijk wel op internet gevonden, maar om minstens evenveel voor de verzending te betalen als de essence zelf, dat gaat me toch te ver!
Vooral ook omdat ik in mijn omgeving en in mijn kennissenkring zo aan het benodigde ingrediënt komen kan.

Het belangrijkste ingrediënt van de notenazijn: Walnoten

DIY notenazijn

De gedachte bleef broeien tot ik afgelopen weekeinde een grote doos walnoten in de schoot geworpen kreeg. Dat moest het teken zijn waar ik al die tijd op heb zitten wachten. Eigen essence maken, zoals al gezegd, dat zat er niet in. Maar waarom niet de noten gebruiken, zoals ook de kruiden en zelfs citroenschil gebruikt wordt: Macereren.
Op internet had ik inmiddels twee recepten gevonden die begonnen met azijn als basis, maar dat is mij te makkelijk! Overigens wijken de twee recepten wel heel erg van elkaar af, alsof er een tikfout bij één van beide gemaakt is. De ene schrijft over 50 gram noten per liter, de ander gebruikt 500 gram (gepeld). Dan moet mijn eerste probeersel maar volgens de gulden middenweg: 250 gram gepelde noten in 1 liter witte wijn.
Witte wijn inderdaad, dus wel met een kleine aanpassing. Het idee is dat de alcohol in de witte wijn andere smaken zal onttrekken dan de azijn alleen. Dus beginnen met witte wijn, die om laten zetten tot azijn met de noten erin levert een ander resultaat (hoop ik).

De gepelde walnoten verwerkt in de azijn.

Aldus geschiedde… Noten pellen en aan de witte wijn toevoegen, wat dagen laten trekken in de hoop dat de noten naar de bodem zakken (dan krijgen de schimmels minder kans) en dan met de azijnmoeder enten. Het geheel dan enige tijd laten staan en maar hopen dat het ook wat worden gaat.

Resultaat van de notenazijn volgt later…

Vijgen – 2

De afspraak om van vijgen azijn te gaan maken stond min of meer sinds eind van 2015. Maar hoe zou dat nu gaan smaken? Ik had werkelijk geen idee en zoveel goede azijnwinkels kent Nederland nu ook weer niet om een vijgenazijn op de kop te tikken. Oil & Vinegar telt natuurlijk niet mee, dat is hier in huis als vloeken in de kerk! De manier waarop zij – althans hun Duitse leverancier – azijn maakt en het vervolgens aanvult met meer suiker dan er azijn in zit – waarschijnlijk om de onvolkomenheden te verdoezelen – is zeker niet mijn ding!! Ik maak en verkoop toch azijn, niet aangezuurde suiker. Als de klant mijn azijn in de dressing wat zoeter wil hebben kan de klant toch zelf wel beslissen of hij wat honing, suiker of een andere zoetmaker wil toevoegen. Maar laat ik er over ophouden, ze verkopen, dus schijnbaar is er vraag naar…

Even terug naar waar ik over begon, de vijgenazijn…
Toevallig liep ik in die dagen tegen een stevige aanbieding aan bij de plaatselijke grootgrutter. De vijgenjam moest schijnbaar uit de schappen en plaats maken voor een lucratiever product. Voor mij was dat een buitenkansje! Met 5 potten jam voor geen geld in mijn wagentje ging ik de winkel uit. Daar had ik mijn kans om te proberen een vijgenazijn te maken zonder dat ik de echte ingrediënten bij de hand had. De jam moest als surrogaat vrucht de verse vijgen vervangen. Alleen had ik me toch wat verkeken op de grote hoeveelheid te vergisten suiker in de jam. Daar moest een berg water bij om op zo’n 10% alcohol uit te komen! Die 5 potjes jam leverde wel zo’n 7 à 8 liter vijgenazijn op.

Vijgenazijn1_0
De eerst vijgenazijn van vijgenjam

Het geheel ging eind december 2015 van start met de eerste vergisting en zo’n half jaar later had ik mijn vijgenazijn. Het blijkt een héél behoorlijk zuurtje te hebben, maar door de grote hoeveelheid water zijn de vijgen toch wat verzopen geraakt. Ergens op de achtergrond is de smaak nog wel te vinden, maar onvoldoende om echt als goede azijn door te gaan. Ik heb hem omgedoopt tot de vijgenazijn 1.0

 

 

 

Bio ananas

Op de markt ligt aan het eind van de zaterdag bij de fruitkraam een berg interessant fruit in de aanbieding. Te mooi om te laten staan!!
De ananas is nog wat aan de onrijpe kant, dus kan thuis nog wel even liggen voor gebruik. Een week later is het zover…

Bio-ananas

Ziehier, de geslachte bio ananassen…… Wat zal het worden?

Juist ja, ananasazijn. Bio Ananas azijn om precies te zijn!

Resultaat volgt op dit blog…

Resultaat:
Hmmm… uiteindelijk is het toch mis gegaan. Ik heb gekozen om het zo puur mogelijk te verwerken, met het risico dat het mis kan gaan, omdat de schil van de vrucht vol kan zitten met schimmelculturen. En dat was uiteindelijk ook wat er mis ging… De schimmel erin die sneller ging dan de azijnmoeder. Potentie was duidelijk aanwezig. Later dus nog een keer!

Sharonfruit azijn – 1

“Zal het wat worden….? Sharonfruit azijn…”. Dat was mijn gedachte toen ik een doos Sharonfruit op de markt in de aanbieding zag staan. Maar bij het horen van de prijs was ik al om…
Ook al wordt het niks, dan ga ik me daar geen buil aan vallen !!

Sharonfruit

Na het proeven van het Sharonfruit tijdens de verwerking komt het toch wat laf en smaakloos over. Even een duik in de koelkast levert een stuk gember en een rode peper. Het recept is geboren!

Sharonfruit-met-gember-en-rode-peper-azijn

Hmmmm…. Die naam is toch wat te lang en complex!
Dan toch maar gewoon Sharonfruit azijn

SharonfruitMet

Of het echt wat wordt moeten we nog even afwachten. Het vergisten gaat voorspoedig, maar tijdens het verzuren doet een rare azijnmoeder zijn intrede. De toegevoegde moeder lijkt het niet te redden en de plaats lijkt overgenomen door een andere cultuur. Ziet er nog wel goed uit, dus gewoon maar even afwachten of het wat worden wil.

Resultaat volgt later hieronder…

Resultaat:
Hmmm… Niet helemaal overtuigend… De vrucht had wat weinig eigen smaak en of het voldoende geweest zou zijn voor een goede azijn moet ik later nog eens proberen. Want het is uiteindelijk toch mis gegaan. De schimmel erin kwam  en die ging sneller dan de azijnmoeder. Potentie was wel aanwezig maar heel duidelijk aanwezig weet ik nog niet zo. De start zag er beter uit dan het tussenresultaat. Later dus nog een keer!

Rabarber-aardbei azijn

Rabarber-aardbei aan het vergisten

Ziehier een inkijk in de nieuwe R&D activiteit van deze week.
In het oogstseizoen is het elke week is het wel weer raak met nieuwe uitdagingen. Deze keer een nieuwe smaak proberen… Rabarber-aardbei azijn.

Vezelrijk, dus de eerst vergisting levert wat problemen op, omdat het gas niet weg kan. De staafmixer erop om de vezels kleiner te maken en opnieuw proberen…

Zowaar met een beter resultaat. Hieronder derabarber-aarbei wijn na de vergisting, klaar om te verzuren. Hoewel het resultaat van de rabarber al best zuur is van zichzelf.

Rabarber-aardbei in de tweede (azijnzure) fermentatie

En dan volgt uiteindelijk een tweede probleem. De azijnmoeder houdt niet van rabarber 🙁
Met geen mogelijkheid is er een moeder aan de praat te krijgen op deze vloeistof… Dit wordt echt R&Dwerk.

Resultaat volgt, mochten er vorderingen gemaakt worden.

Resultaat:
Ik ben maar gestopt met de test! De moeder was met geen mogelijkheid aan de praat te krijgen op het rabarber-aardbeien sap.
Dat wordt echt een stukje R&Dwerk om te kijken hoe ik dit voor elkaar krijg. Het schijnt lekker te zijn.