Kweeperen onder de loep – 3

Kweeperen gisten

Het vergisten van de moes van kweeperen leek een soort vertraagd proces. Ik had dan weliswaar pecto-enzym aan de moes toegevoegd, maar toch leek het of de suikers vertraagd vrij kwamen uit de pulp. Vanuit het wijn maken is mij bekend dat lange pulpvergisting veel tannine met zich mee brengt, maar om het verschil tussen de pulp en het sap beter te kunnen proeven heb ik er voor gekozen zo laat mogelijk de pulp te verwijderen.

Het sap vergisten ging aanzienlijk sneller en was ook een veel duidelijker proces. Het komt langzaam op gang, gaat steeds sneller en naarmate de voeding op raakt vertraagt het proces tot het zo goed als stil komt te staan. Eigenlijk het standaard proces van een normale wijn of cider vergisting.

Kweeperen uitpersen

Na een maand gisten was de pulp wel ongeveer uitgegist en heb ik de pulp uitgeperst. De tannine was inderdaad duidelijk te proeven in het sap. De kleur is redelijk vergelijkbaar met die van het sap, maar blijft logischerwijs nog wat troebel. Hoe langer het staat hoe helderder het zal worden. Dan blijft de vraag of ook de kleuren vergelijkbaar blijven. Aangezien de kweepeer snel verkleurt als het aan de lucht wordt blootgesteld, mag verwacht worden dat het sap ook wel snel een donkerdere kleur zal krijgen.

Het sap was natuurlijk al mooi schoon en overhevelen was alles wat nodig was om een mooie, bijna heldere, donker oranje vloeistof over te houden.

Het uitgegistte sap van de kweeperen
Links het sap van de kweeperen en rechts de uitgeperste pulp

En nu verder…

Nu is het tijd om de kweeperen-cider te enten met de azijnmoeder om de laatste stap te zetten. Wat zal het gaan worden als het verzuurd en zal de tannine dan niet te veel de overhand nemen?

Overigens gaf het proeven van de kweeperen-cider mij wel het idee om deze toe te voegen aan de appelcider als deze wat vlak is en de smaak van de tannine mist. Notitie aan mezelf: Volgend jaar eens uitproberen wat de toevoeging van kweeperen doet in de appelcider!

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Kweeperen onder de loep – 2

Kweeperen moes

In het vorige blog schreef ik al over het opstarten van een batch kweeperen azijn. Inmiddels staat de batch al twee weken lekker te gisten. Voor sap vergisten is twee weken best wel een lange periode, maar de moes gaat gewoon lekker door.

In de tussentijd heb ik niet stil gezeten. Ik kreeg de mogelijkheid om fruit tot sap te persen. We zouden met een stel mensen appelsap gaan maken. Dat gaf mij de mogelijkheid om te kijken of de kweeperen ook tot sap geperst kon worden. Kweeperen zijn namelijk hard. Onrijpe peren hebben een soort hardheid, maar kweeperen zijn nog harder!

Sap van kweeperen persen

Appelsap maken met een soort mega blender en daarna centrifugeren wordt al tijden door amateur wijn- of cidermakers gedaan. De appel wordt mooi tot pulp vermalen en de centrifuge zwiert het sap er daarna uit. Peren worden ook wel gedaan, maar dat heb ik nog niet mogen meemaken. Ik wilde het wel eens met kweeperen proberen. Eerst maar eens een bescheiden hoeveelheid om te kijken of het sowieso wel zou werken.

De kweeperen werden wel tot moes gemalen in de blender, maar ook wel zo zeer tot moes dat het niet uit zichzelf de blender uit wilde. Met wat hulp werkte het, maar appels werken veel makkelijker. Kweeperen kleuren snel door oxidatie en je zag de pulp bijna onder je handen verkleuren. Vervolgens centrifugeren werkte boven wonder goed! Uiteindelijk leverde het persen zo’n 65 à 70% sap op. Dat is een mooi rendement!

Vergelijken

Om te onderzoeken of de werkwijze ook een andere smaak oplevert, staat het sap nu naast de moes te vergisten. Ik weet bij appels dat mijn azijn van hele appels een vollere smaak oplevert. Het feit dat de schil en het klokhuis door het hele proces mee gaan, levert in de smaak toch een meerwaarde. Of dit met de kweepeer ook zo zal zijn, kan ik hiermee onderzoeken. Ik moet er wel een kanttekening bij maken… De kweeperen staan bekend om de grote hoeveelheid pectine. Van de kweeperen heb ik dan ook niet de klokhuizen meegenomen, omdat daar voor mijn gevoel veel pectine in aanwezig was. En wie wil er nu azijn die bijna stroperig is?

Kweeperen - moes en sap vergisten
vergisten: Links de kweeperensap en rechts de kweeperenmoes

Meer over het proces en wat het geworden is… Kijk binnenkort op het blog!

Sharonfruitazijn – 2

Tweede poging gewaagd met het Sharonfruit (of is het de sharonfruit??).
Alle lessen van de vorige keer meegenomen in deze opzet en daarmee heb ik uiteindelijk een goede azijn verkregen. Zuur is het zeker! Sharonfruit heeft een overweldigende hoeveelheid suikers, maakt dus een sterke wijn en levert dus ook behoorlijk wat zuur. Maar na het verwijderen van al die suikers blijft er van de smaak van de vrucht eigenlijk maar weinig over. Voor een basisazijn is het dus zeker een goede basis, maar voor een smakelijke bijzondere azijn om een salade op te frissen is het toch minder geslaagd.

Of het dus een blijvertje is weet ik nog niet, maar als toevoeging voor fruit wat zelf (te) weinig suiker heeft om een aantrekkelijke azijn te maken is het zeker een optie!

Culinaire streekmarkt Yerseke


6 september 2018 op de culinaire streekmarkt in Yerseke. Een gezellig kleine markt rondom de kerk in Yerseke. Daar werd voor het eerst de mosterd verkocht en hadden we ook voor het eerst onze moesazijnen bij ons op de kraam staan.

Rode Kruisbessenazijn – 1

Door de verhuizing van het bedrijf moet ik een geheel nieuwe kring om me heen bouwen. Niet alleen op zoek naar nieuwe afnemers, maar ook op zoek naar nieuwe leveranciers van de mooiste en lekkerste fruitsoorten. Want alleen de mooiste en lekkerste soorten kunnen natuurlijk de beste eindproducten opleveren.
Na wat rondkijken was ik al een aantal keren tegen de naam van Fruitbedrijf De Ring aangelopen, een biologisch dynamische fruitteler in Zeeland, maar in mijn beleving was het bedrijf toch nog een eindje weg van Goes. Op een avond toch maar eens de stoute schoenen aangetrokken en een mail gestuurd. Al snel kreeg ik een enthousiaste telefonische reactie en de afspraak was al snel gemaakt.
Wat blijkt…. ligt het maar een 10 kilometer verderop een een klein Zeeuws dorpje, Oud Sabbinge. Dus midden in het plukseizoen een bezoekje gebracht aan het bedrijf, waar ze alle tijd voor ons hadden. Een rondleiding door de fruitgaard, een schat aan informatie en een nieuwe uitdaging rijker gingen we weer op huis aan.

Nieuwe uitdaging

De Nieuwe uitdaging betrof een grote bak met Rode kruisbessen, vanuit de diepvries. Of ik daar eens van kon proberen om iets te maken. Da’s voor ons natuurlijk niet te veel gevraagd. Min of meer ons dagelijks werk, toch? Dus al snel aan de gang en zie hier de eerste resultaten!

Een bak vol Rode kruisbessen pulp
Gestampte rode kruisbessen voor verdere verwerking

Het doel was om Rode kruisbessenazijn te maken, maar om eerst een idee te krijgen war het zou opleveren zijn we begonnen met Rode kruisbessenmoesazijn. Hieronder het resultaat.

Rode Kruisbessen azijn op Franse wijze
Rode Kruisbessen azijn op Franse wijze

Natuurazijn…… Wat is er nu natuurlijk aan Natuurazijn??

Ooit afgevraagd wat er nu eigenlijk in de schappen van de supermarkt staat? Veelal gaat het om natuurazijn, maar wat is dat nu eigenlijk?

Natuurazijn voorbeelden van de verschillende leveranciers

Wat is natuurazijn?

Natuurazijn, ook wel brandewijnazijn genoemd, is neutraal van smaak en gemaakt van alleen suikers en water en daardoor een stuk goedkoper. Gangbaar wordt veelal nog goedkopere niet-biologische riet-/bietsuikermelasse (afvalproduct van de suikerproductie) als basis gebruikt. De mooie bruine kleur is tegenwoordig steeds vaker een kleurstof (caramel), maar kwam vroeger van het rijpen op houten vaten.
Wat is er dan nu nog wel “natuur” aan natuurazijn? Het proces is niet chemisch, maar gebeurt met bacteriën en dus biologisch, hier vertaald als ‘natuurlijk’, wat de aanvulling “Natuur” oplevert in de naam Natuurazijn. Eigenlijk nog een klein beetje op de ouderwetse manier, maar dan fabrieksmatig geoptimaliseerd. Overigens, dat het proces biologisch gebeurd wil niet zeggen dat het een biologisch product oplevert.

Biologische natuurazijn

Biologische natuurazijn wordt op dezelfde wijze gemaakt als de niet -biologische natuurazijn, maar wordt gemaakt van biologische suikermelasse. In de
biologische natuurazijn wordt ook vaak gebruik gemaakt van (suikers uit) biologische rogge. Afhankelijk van de gebruikte methode zal deze laatste meer of minder smaak van de rogge meekrijgen.
Biologische natuurazijn wordt veelal gebruikt in de biologische sector bij het inmaken van (zoet)zure producten, aanmaken van sausen en dressings.

Verschil met andere azijnen

Het grote verschil met vruchtenazijn is dat natuurazijn zich kenmerkt door de afwezigheid van een herkenbare smaak en mineralen e.d. die de voor de vruchtenazijn gebruikte vrucht juist met zich mee brengt. De natuurazijn wordt dan ook vaak verkocht met de slogan: ‘zacht van smaak‘ of ‘met neutrale smaak‘.
De vruchtenazijnen worden veelal op een meer ambachtelijke en kleinschaliger manier gemaakt, gericht op behoud van smaak en de eigenheid van de vrucht. Uitzondering op de kleinschaligheid is de rode of witte wijnazijn, die toch vaak ook in grote hoeveelheden fabrieksmatig gemaakt wordt, maar wel de smaak van het oorspronkelijke product – de wijn – behoudt.
Het is overduidelijk dat een vruchtenazijn alleen al door de prijs van de ingrediënten ook altijd duurder zal zijn dan de natuurazijn uit de supermarkt.

Eigenlijk zijn het niet vergelijkbare producten met eenzelfde hoofdingrediënt: Azijnzuur.

Vijgen – 8

Vijgenazijn

Na de pluk in Frankrijk hebben we de rijpe vijgen in kwarten gesneden. Het geheel gemengd met behoorlijk wat pecto enzym en met een theedoek afgedekt voor vier uur laten staan. De pecto enzym had goed zijn best gedaan, want uit de brokken vijg was een smeuïge drab ontstaan. Klaar om te gisten hebben we het over gegoten in een grote gistfles en een witte wijn gist toegevoegd die ook wat extra smaak produceert.

De Vijgenazijn heeft nog even staan gisten toen we thuis waren, maar heb ik daarna door de pers gehaald tot een soort vijgenwijn., waarna ik hem aangezuurd heb met de Vijgenazijn 1.0 uit mijn eerdere blog (Vijgen – 2) en een azijnmoeder uit de appelazijn heb toegevoegd. Zo kon ie weer een paar maanden staan.

De moeder kwam al snel op gang en binnen een paar weken stond er al een dikke moeder van zeker een centimeter op het oppervlak van de vijgenwijn. Door wat verschuiven van de azijnen na ruim twee maanden zakte de moeder naar de bodem. Niet zo een probleem want als het nodig is ontstaat er snel genoeg wel weer een nieuwe. Door het uitblijven van de groei van een nieuwe moeder heb ik de azijn gefilterd en op fles gedaan. De geur is overduidelijk van vijg, de smaak overigens ook, maar wel met een behoorlijk zuurtje. Zeker een geslaagd product!

Vijgen – 2

De afspraak om van vijgen azijn te gaan maken stond min of meer sinds eind van 2015. Maar hoe zou dat nu gaan smaken? Ik had werkelijk geen idee en zoveel goede azijnwinkels kent Nederland nu ook weer niet om een vijgenazijn op de kop te tikken. Oil & Vinegar telt natuurlijk niet mee, dat is hier in huis als vloeken in de kerk! De manier waarop zij – althans hun Duitse leverancier – azijn maakt en het vervolgens aanvult met meer suiker dan er azijn in zit – waarschijnlijk om de onvolkomenheden te verdoezelen – is zeker niet mijn ding!! Ik maak en verkoop toch azijn, niet aangezuurde suiker. Als de klant mijn azijn in de dressing wat zoeter wil hebben kan de klant toch zelf wel beslissen of hij wat honing, suiker of een andere zoetmaker wil toevoegen. Maar laat ik er over ophouden, ze verkopen, dus schijnbaar is er vraag naar…

Even terug naar waar ik over begon, de vijgenazijn…
Toevallig liep ik in die dagen tegen een stevige aanbieding aan bij de plaatselijke grootgrutter. De vijgenjam moest schijnbaar uit de schappen en plaats maken voor een lucratiever product. Voor mij was dat een buitenkansje! Met 5 potten jam voor geen geld in mijn wagentje ging ik de winkel uit. Daar had ik mijn kans om te proberen een vijgenazijn te maken zonder dat ik de echte ingrediënten bij de hand had. De jam moest als surrogaat vrucht de verse vijgen vervangen. Alleen had ik me toch wat verkeken op de grote hoeveelheid te vergisten suiker in de jam. Daar moest een berg water bij om op zo’n 10% alcohol uit te komen! Die 5 potjes jam leverde wel zo’n 7 à 8 liter vijgenazijn op.

Vijgenazijn1_0
De eerst vijgenazijn van vijgenjam

Het geheel ging eind december 2015 van start met de eerste vergisting en zo’n half jaar later had ik mijn vijgenazijn. Het blijkt een héél behoorlijk zuurtje te hebben, maar door de grote hoeveelheid water zijn de vijgen toch wat verzopen geraakt. Ergens op de achtergrond is de smaak nog wel te vinden, maar onvoldoende om echt als goede azijn door te gaan. Ik heb hem omgedoopt tot de vijgenazijn 1.0

 

 

 

Sharonfruit azijn – 1

“Zal het wat worden….? Sharonfruit azijn…”. Dat was mijn gedachte toen ik een doos Sharonfruit op de markt in de aanbieding zag staan. Maar bij het horen van de prijs was ik al om…
Ook al wordt het niks, dan ga ik me daar geen buil aan vallen !!

Sharonfruit

Na het proeven van het Sharonfruit tijdens de verwerking komt het toch wat laf en smaakloos over. Even een duik in de koelkast levert een stuk gember en een rode peper. Het recept is geboren!

Sharonfruit-met-gember-en-rode-peper-azijn

Hmmmm…. Die naam is toch wat te lang en complex!
Dan toch maar gewoon Sharonfruit azijn

SharonfruitMet

Of het echt wat wordt moeten we nog even afwachten. Het vergisten gaat voorspoedig, maar tijdens het verzuren doet een rare azijnmoeder zijn intrede. De toegevoegde moeder lijkt het niet te redden en de plaats lijkt overgenomen door een andere cultuur. Ziet er nog wel goed uit, dus gewoon maar even afwachten of het wat worden wil.

Resultaat volgt later hieronder…

Resultaat:
Hmmm… Niet helemaal overtuigend… De vrucht had wat weinig eigen smaak en of het voldoende geweest zou zijn voor een goede azijn moet ik later nog eens proberen. Want het is uiteindelijk toch mis gegaan. De schimmel erin kwam  en die ging sneller dan de azijnmoeder. Potentie was wel aanwezig maar heel duidelijk aanwezig weet ik nog niet zo. De start zag er beter uit dan het tussenresultaat. Later dus nog een keer!

Rabarber-aardbei azijn

Rabarber-aardbei aan het vergisten

Ziehier een inkijk in de nieuwe R&D activiteit van deze week.
In het oogstseizoen is het elke week is het wel weer raak met nieuwe uitdagingen. Deze keer een nieuwe smaak proberen… Rabarber-aardbei azijn.

Vezelrijk, dus de eerst vergisting levert wat problemen op, omdat het gas niet weg kan. De staafmixer erop om de vezels kleiner te maken en opnieuw proberen…

Zowaar met een beter resultaat. Hieronder derabarber-aarbei wijn na de vergisting, klaar om te verzuren. Hoewel het resultaat van de rabarber al best zuur is van zichzelf.

Rabarber-aardbei in de tweede (azijnzure) fermentatie

En dan volgt uiteindelijk een tweede probleem. De azijnmoeder houdt niet van rabarber 🙁
Met geen mogelijkheid is er een moeder aan de praat te krijgen op deze vloeistof… Dit wordt echt R&Dwerk.

Resultaat volgt, mochten er vorderingen gemaakt worden.

Resultaat:
Ik ben maar gestopt met de test! De moeder was met geen mogelijkheid aan de praat te krijgen op het rabarber-aardbeien sap.
Dat wordt echt een stukje R&Dwerk om te kijken hoe ik dit voor elkaar krijg. Het schijnt lekker te zijn.